Il Vermouth a San Salvario

“Tra le sei e le sette, nelle ovattate pasticcerie di piazza Castello e dei portici di via Po” (Morelli) ci si radunava per il rito del Vermouth, dal tedesco Wermut, che designa l’Artemisia Absinthium (Assenzio maggiore), principale aromatizzante della bevanda il cui consumo si radicò nell’Ottocento nelle abitudini torinesi. Dalla volontà di rilanciare questa passione è rinato il marchio Vermouth Anselmo (Carlo Anselmo fondò nel 1884 una fabbrica in Barriera del Martinetto e una bottega in via Mazzini) con l’apertura, a fine ottobre, di laboratorio e locale di mescita in San Salvario a Torino. Tra le proposte, un Vermouth rosso da cocktail e un Vermouth da meditazione da erbe raccolte a mano nelle valli cuneesi.

La tradizione fa risalire l’origine del Vermouth al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano, garzone della bottega Marendazzo, tra piazza Castello e l’attuale via Viotti, miscelò il Moscato di Canelli con spezie ed erbe provenienti dalle natie montagne biellesi. Il successo della formula Carpano, variante di ricette già in uso da tempo, come attesta il vinum absinthites citato nella Pharmacopea Taurinensis del 1763, determinò la fioritura di vermoutherie, diverse dai caffè per gli spazi ridotti e la sobrietà d’arredo (il bancone di mescita era più alto per comodità degli avventori, che consumavano in piedi all’uso dei barroom inglesi, da cui bar), e di laboratori, in principio ricavati negli scantinati delle botteghe, poi riallocati in aree extraurbane (Ballor, Carpano, Cinzano, Cora, Martini&Rossi).

Già a Greci e Romani erano noti i vini aromatizzati, antenati del Vermouth: la tradizione assegna ad Ippocrate di Cos l’invenzione del vinum absinthiatum, mentre Plinio attesta l’uso di fortificare il vino con nardo, radice di iris, palma, giunco, canna, zafferano, cannella, omomo, pece. L’imperatore Gordiano II aggiungeva lentischio e assenzio al rosatum, ottenuto dall’infusione nel vino di petali di rosa (o di viola, da cui il vinum violacium).

Il Vermouth è composto per almeno il 75% da vino bianco (il Vermouth rosso si produce con l’aggiunta di caramello), un tempo Moscato di Canelli, aromatizzato con un’infusione alcolica di vari elementi botanici, di cui il principale è il fiore dell’assenzio, e dolcificato in misura diversa a seconda delle tre tipologie (rosso, bianco, dry).

Alla stessa famiglia appartengono gli Amaricati, dal piemontese vin amaricà, tra cui l’Americano Cocchi, in cui la base amaricante non è data dai fiori d’assenzio, bensì da quelli della genziana, in aggiunta a scorze di arancio amare.

Vermouth Anselmo si trova nel borgo di San Salvario che, sviluppatosi dopo il 1850, deve il suo nome all’omonimo convento, scenografico fondale del viale di olmi, oggi corso Marconi.

Tra gli itinerari possibili, il percorso religioso include il Tempio Israelitico (Enrico Petiti, 1880), in stile moresco, il Tempio Valdese, realizzato da Luigi Formento in forme eclettiche nel 1851-53, il complesso salesiano di San Giovanni Evangelista, sorto nel 1878-82 per ribadire la primazia cattolica nel quartiere, la chiesa del Sacro Cuore di Maria in cui il gusto eclettico di Carlo Ceppi accosta elementi liberty al verticalismo neo-gotico delle guglie.

Il percorso architettonico è un viaggio tra gli stili: citiamo Casa Javelli (1903), disegnata dall’architetto D’Aronco, che fu al servizio del sultano ottomano, tra secessionismo viennese, Art Nouveau e funzionalismo, e il villino Kind (1904), commissionato dall’industriale svizzero Adolfo Kind, pioniere dello sci in Piemonte, esempio di chalet cittadino di gusto Arts and Crafts.

Il percorso naturalistico ci conduce al Parco del Valentino, iniziato nel 1854 nell’area costeggiante il Po e ridefinito dal 1860 su disegno di Barillet-Deschamps, che include nei suoi confini il Castello del Valentino, acquistato da Emanuele Filiberto di Savoia nel 1564 e riplasmato, al tempo di Cristina di Francia, da Carlo e Amedeo di Castellamonte sul modello francese del pavillon-système, e Il Borgo Medievale, concepito per l’Esposizione Generale del 1884 come replica di un castello feudale piemontese del XV secolo e del suo borgo.

Il percorso di archeologia industriale comprende la palazzina FIAT di via Marocchetti (1904-6) e vari edifici dismessi, in parte sopravvissuti, che richiamano gli albori dell’industria automobilistica (in via Ormea l’ITALA e il primo stabilimento LANCIA), mentre il percorso museale, che ruota attorno al Museo dell’Uomo, nel Palazzo degli Istituti Anatomici, sovrastato da camini d’aspirazione in forma di minareti, raduna le collezioni scientifiche universitarie: Il Museo di Antropologia Criminale Cesare Lombroso, con reperti del celebre psichiatra, padre dell’antropologia criminale, il Museo di Anatomia Umana, celebre per la collezione craniologica e frenologica, il Museo della Frutta Garnier Valletti con oltre 1000 frutti artificiali plastici realizzati con tecniche tenute segrete, il Museo di Antropologia ed Etnografia, da allestire, che conserva pezzi unici come lo Zemi, manufatto in cotone raffigurante una divinità delle Antille.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël Vermouth a San Salvari

“Tra ses e set ore, ant j’ovatà pastassarìe’d Piassa Castel e dij pòrti ‘d via Pò” (Morelli) tuti as radunavo për ël rit dël vermouth, dal tedesch Wermuth, ch’a indica l’Artemisia Absinthum (Assenzio maggiore), prinsipal aromatisant ëd la beivanda dont ël consum a l’é radicasse dl’Eutsent ant le costume turinèise. Da la volontà ‘d torné a slansé costa passion a l’é arnassuje la marca Vermouth Anselmo (Carlo Anselmo a l’ha fondà dël 1884 na fabrica an Barriera dël Martinèt e na botega an via Mazzini) con la duvertura, a fin otóber, ‘d laboratori e local ëd mës-cia an San Salvari a Turin. Tra le propòste, ‘n vermouth ross da cocktail  e ‘n vermouth da meditassion da erbe archeujte a man ant le valade coneèise.

La tradission a fa arsalì l’órigin dël vermouth dël 1786, quandi Antonio Benedetto Carpano, garson ëd la botega Marendazzo, tra Piassa Castel e l’attual via Viotti, a l’ha mës-ciolà ‘l Moscà ‘d Canèj con dë spessie e d’erbe provenient da le natìe montagne dël bielèis. Ël sucess ëd la fòrmula Carpano, variant d’arsete già dovrà da temp, com’a testimonia ‘l vinum absinthites, nominà ant la Pharmacopea Taurinensis dël 1763, a l’ha determinà la fioridura ‘d vermoutherie, diferente dai café për jë spassi ridòt e l’ëmzura dj’aredament (ël bancon ëd la mës-cia a l’era pì àut për comodità dij client ch’a consumavo an pé com’ant ij barroom inglèis, da sì a-i riva bar) e ‘d laboratori, al prinsipi ricavà ant le cròte dle boteghe e peui ricolocà an aree fòra dle sità (Ballor, Carpano, Cinzano, Cora, Martini&Rossi).

Già Grech e Roman a conossìo ij vin aromatizà, antenà dij vermouth: la tradission a atribuiss a Ipocrate ‘d Cos l’invension dël vinum absinthiatum, mentre Plinio a conferma la costuma ‘d fortifiché ‘l vin con ëd nardo, rèis d’iris, palma, gionch, cana, safran, canela, omomo, ampèis. L’imperador Gordian II a giontava ‘d lentischio e d’absint al rosatum, otnù da l’infusion ant ël vin d’alëtte ‘d reusa (ò ‘d violëtta, da la qual a-i riva ‘l vin violacium).

Ël vermouth a l’é compòst da almanch lë 75% ëd vin bianch (ël vermouth ross as produv con la gionta ëd caramel), un temp Moscà ‘d Canèj, aromatizà con n’infusion alcòlica ‘d vari element botanich, dont ël principal a l’é la fior ëd l’absint, e dolcificà an ëmzura diversa a sconda dle tre tipologìe (ross, bianch, sech).

A l’istessa famija a aparten-o j’Amaricà, dal piemontèis vin amaricà,  tra ij quaj l’American Cocchi, andoa la bas amaricanta a l’é nen dàita dai fior ëd l’absint, ma da coj ëd la gensian-a, an gionta a pleuje ‘d portigal amere.

Vermouth Anselmo as treuva ant ël Borgh ëd San Salvari che, an ësvlupandse dòp ël 1850, a dev sò nòm a l’omònim convent, senografich fondal dël vial dj’orm, ancheuj cors Marcòni.

Tra j’itinerari possibij, ël përcors religios a includ ël Templi Israelitich (Enrico Petitti, 1880), an ëstil moresch, ël Templi Valdèis, realizà da Luigi Formento an forme eclettiche dël 1851/53, ël Compless Salesian ‘d San Gioann Envangelista, nassù tra ‘l 1878 e l’82 për ribadì la supremassìa catòlica ant ël quartié, la Cesa dël Sacro Cheur ‘d Maria andoa ‘l gust eclettich ‘d Carlo Ceppi a buta ansema element liberty e ‘l verticalism neo-gòtich ëd le gulie.

Ël përcors architetònich a l’é ‘n viagi tra jë stij: i nominoma Ca Javelli (1903), disegnà da l’architèt D’Aronco, ch’a l’é stàit al servissi dël sultan otoman, tra secessionism viennèis, Art Nouveau e funsionalism, e ‘l Villin Kind (1904), comissionà da l’industrial ësvisser Adolfo Kind, pionier dlë schi an Piemont, esempi ‘d chalet sitadin ëd gust Arts and Crafts.

Ël përcors naturalistich an pòrta al Parch dël Valentin, ancaminà dël 1854 ant l’area ch’a costegia ‘l Pò e ridefinì dal 1860 an sël dissegn ël Barillet-Deschamps, ch’a includ ant ij sò confin ël Castel dël Valentin, catà da Emanuel Filibert ëd Savòja dël 1564 e riplasmà, al temp ëd Cristin-a ‘d Fransa, da Carl e Amedé ‘d Castlamont an sël model fransèis dël pavillon-système, e ‘l Borgh dl’Età ‘d Mes, concepì për l‘Esposission General dël 1884 coma replica d’un castel feudal piemontèis dël sécol ch’a fa XV e ‘d sò borgh.

Ël përcors d’archeologìa industrial, a  comprend la palassin-a Fiat ‘d Via Marocchetti  (1904/06) e svarià costrusion abandonà, an part dzorvivù, ch’arciamo ij debut ëd l’industria automobilistica (an Via Ormea l’ITALA e ‘l prim stabiliment LANCIA), tramentre che ‘l përcors museal, ch’a vira d’antorn al Museo dl’Òm, ant ël Palass dj’Istitù Anatòmich, sovrastà da ‘d camin d’aspirassion an forma ‘d minarèt, a buta ansema le colession sientifiche universitarie: ‘l Museo d’Antropologìa Criminal Cesare Lombroso con ëd repert dël famos psichiatra, pare dl’antropologìa moderna, ‘l Museo d’Anatomìa Uman-a, famos për la colession craniològica e frenològica, ‘l Museo dla Fruta Garnier Valletti con pì che 1000 frut artificiaj plastich realizà con techiche tnùe segrete, ‘l Museo d’Antropologìa e d’Etnografìa, da alestì, ch’a conserva ‘d tòch unich coma lë Zemi, euvra d’òm an coton rafigurant na divinità dle Antille.