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Lo avevo preparato già in passato (qui storia e ricetta) ottenendo proprio il gusto originale di quello che si acquista nelle migliori panetterie/pasticcerie di Lucca ma l'aspetto era anni lucielontano. Siccome ci si può, e ci si deve, sempre migliorare, l'ho voluto riproporre ma con un'estetica più accattivante e vicina alla tradizione.Ne ho preparati due, per i miei due papà, quello naturale e quello acquisito (mio suocero) che si sono sentiti coccolati come meritano!Ascoltando My Father Eyes - Eric Clapton
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Ingredienti x2 filoncini:
lievitino
100 g di lievito madre attivo*
200 g di acqua a t.a.
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
impasto
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra**
80 g di zucchero semolato
50 g di burro di ottima qualità
1 uovo
100 g di uvetta sultanina
10 g di semi di anice
1 pizzico di sale fino marino
sciroppo
30 g di zucchero di canna integrale
30 g di acqua naturale
*Rinfrescato e al raddoppio.
Lavorazione effettuata nella planetaria ma si potranno ottenere ottimi risultati anche lavorando a mano.
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Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con acqua e farina, con l'ausilio del gancio a foglia. Appena è tutto amalgamato, coprire la ciotola un canovaccio umido. Far maturare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 3 ore. Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua.
Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare la farina. Impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina per far incordare l'impasto. Aggiungere lo zucchero e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.
Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare.
Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.
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Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro.
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Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Assottigliare le estremità e sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno. Incidere con un coltello affilato e far riposare 30 minuti.
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Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma moderata. Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco. Quindi, spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.
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Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua e infornare nel ripieno intermedio. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno caldo ventilato a 180°C per altri 10-15 minuti (senza ciotola con acqua).
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Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.
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Una volta freddi si conservano avvolti in pellicola trasparente in dispensa (o un luogo fresco e buio) per 5-6 giorni.In alternativa si può tagliare a fette e congelare, prolungandone la durata fino a 3 mesi.
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Il gusto speziato e leggermente dolce fa subito festa e appena scaldato sprigiona tutti i profumi della tradizione.
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Si gusta a colazione, a merenda o anche dopo cena con un buon vino liquoroso.
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Con questa ricetta partecipo al contest:
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