Il vino nella storia, parte V: il Cinquecento.

I cambiamenti sociali, culturali ed economici che caratterizzarono il Cinquecento ebbero inevitabili ripercussioni anche sulla viticoltura. Con la scoperta del Nuovo Mondo non si aprirono solo nuove rotte commerciali o la possibilità di ottenere ingenti profitti dallo sfruttamento delle risorse, ma la viticoltura e il consumo del vino vennero introdotti anche nei nuovi territori.
Contemporaneamente a ciò, il commercio del vino permise di consolidare i legami con il Nord Europa: le malvasie e il Romney delle isole del Mediterraneo orientale, divennero molto popolari in Inghilterra. Nel sud dell'Europa, la fine della dominazione araba in Spagna e Portogallo, determinò l'inizio della produzione di vini dolci simili a quelli già presenti in altre zone del Mediterraneo.

(Annibale Carracci, la "Tazza Farnese" con Sileno ebbro,
Collezione Molinari Prandelli.)

Quando si cerca di spiegare la diffusione della viticoltura nel Nuovo Mondo e in particolare in America Latina, si pone come uno degli elementi fondamentali del suo successo l'esigenza di avere vino per la messa. In realtà sarebbe riduttivo far risalire tale diffusione unicamente ad un fattore, vi furono invece una serie di cause che combinate determinarono questa fenomenologia.
La prima indicazione sulla coltivazione della vite in Messico è legata all'importazione di altre colture, in un periodo ipotizzabile tra il 1520 e il 1530. Malgrado la presenza di tipologie di vite autoctone, gli indios non avevano mai cercato di produrre una qualche forma di bevanda a partire dall'uva, nonostante frate Turibio de Benavente nel suo "Historia de los Indios de Nueva Espana" (1536), indicava una forma di vino prodotta dagli Indios. Questo aspetto può essere ricondotto al fatto che fosse molto più facile ottenere bevande a partire da altre materie prime.
Dal Messico la vite si diffuse in tutta l'America Latina parallelamente alla conquista dei territori Inca; per quanto riguarda questo aspetto, bisogna ricordare che tale diffusione non fu così immediata come si può pensare, a causa anche e soprattutto di non pochi problemi di acclimatazione delle varietà introdotte. Pare comunque che attorno al 1556 si producesse vino in Cile e la vite fosse diffusamente coltivata. I tentativi fatti per inserirla nelle coltivazioni delle nuove terre erano anche e soprattutto un'esigenza pratica dettata dagli alti costi di trasporto del vino dal Vecchio continente; l'altro tentativo fatto fu di produrre vino con le viti locali, ma si preferirono di gran lunga i risultati ottenuti con quelle provenienti dall'Europa. Le produzioni dei vini del Nuovo Mondo erano suddivise in due: vini dei laici oppure delle missioni, ben presto però i secondi soppiantarono i primi.
In poco tempo la produzione di questa area geografica ebbe importanti ripercussioni su quella spagnola, tanto che nel 1595 Filippo II promulgò un editto attraverso cui proibiva di piantare nuove viti nei possedimenti spagnoli delle Americhe, ovviamente gli ordini religiosi erano esentati per ovvi motivi.
Nel periodo in analisi vini erano visti dai medici come bevande che influenzavano lo stato di salute e che avevano precise caratteristiche umorali, differenti a seconda della tipologia. Va ricordato, e ne ho già ampiamente parlato in altri articoli, che bere e mangiare avevano secondo la medicina di allora ripercussioni importanti sull'individuo. Una prova della forte connessione tra medicina e cucina risiede nella diffusione dei "Tacuina Sanitatis", serie di manuali in cui medicina e pratiche culinarie si mescolavano.
Tornando al nostro protagonista, i medici sostenevano che ogni tipologia di vino avesse determinate caratteristiche e quindi specifici modi per essere consumato: i vini dolci o forti erano consigliati in piccole quantità e comunque in occasioni ben precise (per esempio i matrimoni), perché si pensava potessero indurre ad un eccessivo riscaldamento; i vini aspri e meno forti erano considerati più sani, sia dal punto di vista fisiologico che morale (perché non surriscaldando l'organismo evitavano il risveglio dei sensi). Correlata a ciò, vi era l'idea diffusa che la natura del vino, e quindi la sua implicazione nel regime alimentare dell'uomo, potesse essere desunta dalle caratteristiche del vino stesso; Cesare Crivellati medico viterbese, nel suo "Trattato dell'uso et modo di dare il vino nelle malattie acute", pubblicato a Roma nel 1550, conferma questa idea.

(dipinto bavarese, fine del XV secolo)

Le teorie sopra esposte prendevano in considerazione un numero molto più elevato di sapori rispetto a quelli che consideriamo oggi, se ne potevano incontrare fino a 13 a seconda dei trattati, che venivano associati ad alimenti che assumevano così qualità diverse. E' intuitivo capire quindi come le varie categorie di vini fossero strettamente connesse alla società e a tutte le sue molteplici sfaccettature: quelli caldi, per esempio, erano destinati a eventi particolari come matrimoni oppure a cortigiane, quelli più freddi per il clero (ovviamente in questo caso non parlo della qualità ma delle caratteristiche dietetiche). Altro aspetto importante sono i nomi: mentre durante il Quattrocento i vini con un nome proprio erano davvero pochi, alla fine del Cinquecento la situazione rifiorì e si assistette alla diffusione di un buon numero di denominazioni.
Le teorie mediche che ho citato poco fa avevano risvolti anche sulle tecniche di produzione e non solo sul suo consumo. Alcuni esempi possono essere i vini salviati, cioè vini con aggiunta di foglie di salvia che, essendo ritenute calde e secche, avrebbero dovuto "riscaldare" i vini più freddi. Al contrario, per i vini eccessivamente caldi veniva aggiunto ancora in botte ogni mattina un pezzo di argento o piombo che veniva tolto la sera, in questo modo si credeva che il calore venisse assorbito dai metalli.
Durante i banchetti nelle corti europee al vino era dedicato un apposito cerimoniale di servizio; nella fattispecie lo scalco stabiliva l'ordine delle bevande che veniva trasmesso al bottigliere e ai suoi aiutanti. Il grande coppiere, responsabile del vino reale è sempre stato uno dei cortigiani più importanti. Il vino rientrava anche nelle preparazioni alimentari, non solo per confezionare salse che accompagnavano le pietanze, Bartolomeo Scappi raccomandava vino e acqua per lessare prosciutti e insaccati.
Anche il perfezionamento delle tecniche di esecuzione dei vetrai permise di ottenere contenitori sempre più perfetti, che esaltavano al meglio le caratteristiche dei prodotti.

Il vino nella storia, parte V: il Cinquecento.

(grande boccale in maiolica con il ritratto
di Papa Leone X, Jacopo di Stefano
Cafaggiolo, 1515 circa)

Possiamo affermare tranquillamente quindi che il vino in modi diversi (e qualità diverse) era consumato da tutti i ceti, in tutte le occasioni. Associate a queste tipologie di divisone per ceto ne troviamo due che rimasero in auge fino all'Ottocento e divennero tipiche dei paesi del Mediterraneo: il vino quotidiano, proveniente dalla zona vinicola più vicina e quello proveniente dai paesi lontani.
Nel mercato del XVI secolo il vino spagnolo era quello più favorito, anche grazie all'aumentata domanda di Olanda e Inghilterra.
In generale con un forte e costante aumento della popolazione e dello sviluppo economico, Olanda e Germania del Nord erano mercati in continuo aumento. Per la Francia invece, erano i vini della costa occidentale di facile accesso al mare che contribuivano maggiormente all'esportazione.
I vini più ricercati insomma, erano quelli in grado di resistere alle lunghe tratte dei commercianti.
La crisi del Seicento modificherà il rapporto dell'uomo con questa bevanda, i commerci, le richieste e anche le varie tipologie di prodotto, ma tutto ciò sarà oggetto di un viaggio successivo.