Il vitello

Il bovino
I bovini servono per la produzione di latte, carne e in passato erano anche un indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. Che differenza c'è tra un taglio di manzo e uno di vitellone? Il primo ha un sapore più marcato e grasso, il secondo più delicato (ma sempre presente) e leggero. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. Il vitello  macellato tra i 5 e i 7 mesi ha una carne tenera (anche per via della sua alimentazione a base di latte), poco grassa e di colore rosa chiaro.
Vorrei soffermarmi un minuto sul taglio di carne anteriore: comprare i quarti anteriori (la spalla) della bestia è un modo per risparmiare: se molti chiedessero questi pezzi sarebbe un bel modo per calibrare i prezzi!
Comprare
La carne deve avere un aspetto limpido, ma non essere troppo brillante. Naturalmente scartiamo la carne che comincia da avere un colore grigio verdastro!
Cerchiamo pezzi di peso uniforme per una migliore cottura; la superficie del taglio deve essere fresca e umida, ma evitiamo la carne bagnata e viscida al tatto.
I tagli magri naturalmente durano più di quelli grassi, perché il grasso diventa rancido prima.Comprare la carne di qualità vale la pena: spendiamo un po' di più, ma sappiamo che i bovini sono allevati naturalmente e sappiamo che la loro carne sarà più buona.
ConservarlaTogliere la carne dalla carta e metterla su un piatto o su un vassoio per trattenere il sangue; coprirla e riporla nella parte più fredda del nostro frigo.
I pezzi piccoli e ancor più la carne tritata vanno consumati il giorno stesso,  quelli piu grandi come le bistecche e gli arrosti durano 2/3 giorni.Se dobbiamo congelare la carne è bene farlo subito, per evitare che perda succulenza.
Conservato in freezer, il vitello va consumato entro 6 mesi