Impariamo ad assaggiare l’olio

L’olio è una delle eccellenze agroalimentari italiane ed è anche uno degli ingredienti di cui non possiamo fare a meno nelle nostre cucine. L’utilizzo di un olio di qualità contribuisce a dare quel tocco in più ad ogni pietanza. Nonostante nel nostro territorio venga prodotto il migliore olio extravergine d’oliva, purtroppo, questa fantastica materia prima viene spesso importata da paesi come Spagna, Grecia, Tunisia e Marocco. Dobbiamo, dunque, prestare attenzione a ciò che acquistiamo ma soprattutto imparare ad assaggiarlo per distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori.

A questo propostito l’Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) punta i riflettori sulla didattica dell’olio a livello internazionale. Ne è dimostrazione la Sfida Mondiale Assaggiatori Olio d’Oliva Onaoo (The Worldwide Olive Oil Tasters’Challenge by Onaoo) che si terrà il 13 Settembre all’interno di Milano Expo – Padiglione Italia. I concorrenti, che arrivano da tutto il mondo (Italia, Olanda, Taiwan, Svizzera, Uruguay, Svezia), affronteranno due prove: una di assaggio e una teorica.

La prova di assaggio comprenderà test di valutazione degli attributi organolettici positivi e negativi e di individuazione e riconoscimento delle origini; la sfida teorica consisterà, invece, in un questionario sulla storia della cultura della Civiltà dell’Olivo, le cultivar, l’elaiotecnica, le tecniche di coltivazione, produzione e trasformazione, l’analisi sensoriale, la legislazione, il mercato.

La tecnica dell’assaggio ha bisogno di anni di esperienza e studi prima che si possa affinare e diventare degli intenditori a 360°. Tuttavia, seguendo queste semplici regole e ripetendo l’assaggio, sarete in grado di imparare qualche piccolo trucco per capire se si tratta di un extravergine.

COME SI ASSAGGIA L’OLIO

I nosti sensi svolgono un ruolo essenziale nella valutazione.

1. Procuriamoci un bicchierino e versiamone due cucchiaini al suo interno;
2. Iniziamo guardando attentamente l’olio contro luce, agitatiamolo per valutarne la sua fluidità; l’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. Se riscontriamo una fluidità molto alta stiamo assaggiando un olio ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. Ora facciamo girare l’olio, così come faremmo con un bicchiere di vino, ed osserviamone il colore. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.
3. Annusiamolo e cerchiamo di coglierne gli odori, sia  gradevoli che sgradevoli;
4. Scaldiamo con il palmo della mano il bicchierino, questo passaggio servirà per liberare ed esaltare le   componenti volatili aromatiche.
5. Assaggiamo una piccola quantità d’olio molto lentamente, distribuiamolo con la lingua in tutta la bocca non avendo fretta di ingerirlo, ma assaporiamolo per 20, 30 secondi; cercando di aspirare l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente.
6. Se vorrete effettuare un nuovo assaggio è buona norma mangiare una fetta di mela.

Pirma di assaggiare l’olio è importante seguire alcune norme generali di comportamento:

1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell’ assaggio
2) Durante l’assaggio anche il naso entra in funzione, quindi, non utilizzare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
3) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’ assaggio

Se avete seguito queste piccole regole, potete esprimere un primo giudizio.