Impasti e lievitazioni: la pizza di Massimiliano Prete

Vuoi per lavoro,vuoi per passione, la pizza è sempre nei miei pensieri. Amo questo prodotto tutto italiano da sempre e sono in perenne ricerca di qualcosa che mi stupisca nella massa, purtroppo ancora diffusa, di un’offerta che troppo spesso lascia a desiderare.

Ecco perché la curiosità mi ha spinto per ben due volte in una settimana a provare la pizza di Massimiliano Prete che a Saluzzo (Cn) sta facendo la sua piccola rivoluzione del gusto. Ex pasticciere con una grande passione per il mondo dei lievitati, Massimiliano apre tre anni fa il Teatro del Gusto (che è anche ristorante) e a maggio dello scorso anno Gusto Divino. Due locali molto diversi, per impostazione e per offerta, ma entrambi con l’assoluta attenzione verso la qualità.

Gusto Divino nasce dal percorso di sperimentazione di Massimiliano Prete che lo ha portato a studiare tecniche innovative, a incontrare esperti del settore come nutrizionisti, chef, ricercatori, pionieri della pizza gourmet (io l’ho conosciuto durante la passata edizione di Pizzaup, il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dal Molino Quaglia), ricercare materie prime di altissima qualità e rivisitare i sapori tradizionali per offrire ai clienti una carta di pizze per nulla banali. E se al Teatro del Gusto la scelta è tra pizze “classiche” e un’ottima cucina, l’offerta da Gusto Divino spazia anche dalla Pala alla Fa Croc, dal Pizz’Otto alla Croccante. Gli impasti sono con farine macinate a pietra di grano 100% italiano e ricco di fibre, lievito madre e lunghe fermentazioni, i prodotti sono freschi e di stagione, i latticini e il pomodoro pelato vengono rigorosamente lavorati a mano. Gli chef stellati Enrico Crippa e Savino Mongelli hanno definito gli impasti di Massimiliano Prete “un soffio d’aria”, e la sensazione provando il menù degustazione è proprio quella: sono leggeri, digeribili, eterei. Io ho mangiato la Margherita realizzata con Petra 3-5 e 9 nella versione Pizz’Otto in cui l’impasto soffice e alto, è realizzato con poolish (biga) ossia attraverso un impasto indiretto che subisce una doppia lavorazione. Il secondo assaggio è stato di una Pizza Croccante il cui impasto (Petra 3) è ad alto grado di idratazione, a lievitazione mista e a lunga fermentazione. Il risultato? Una struttura croccante e friabile, la mia preferita. L’ultima degustazione è stata per una focaccia romana imbottita che da Gusto Divino si chiama Fa Croc: frutto di una cottura in bianco che esalta la croccantezza del prodotto. E con un passato da pasticcere, sua l’ex Pasticceria Caffetteria PiazzAffari che oggi ospita Gusto Divino, anche i dolci meritano l’assaggio. Il mio preferito? Il Tiramisù.