In cucina con Erica e Domenico

C’era una bella atmosfera ieri sera a La Maggiorana, la scuola d’arte culinaria di Rivoli (To). Più del solito. La passione e la curiosità di imparare nuove ricette in un ambiente elegante e accogliente questa volta si è arricchita di una marcia in più: quella della solidarietà.

Già perché ieri sera la lezione “Regala un sorriso in cucina” era destinata a raccogliere fondi per l’Associaizone Onlus Un vero sorriso che ha sede a Torino e che dal 2007 ha come scopo il finanziamento di progetti di ricerca per cercare una cura all’Atassia Telangiectasia e i sostegno per il miglioramento della vita dei soggetti colpiti da questa rara malattia. Bene ieri sera la creatività di Erica Maggiora e quella di Domenico D’Agostino si sono unite a sostegno della solidarietà. E così dall’esperienza di una Cordon Bleu e da quella del giovane chef de La Prova del Cuoco sono nati quattro piatti assolutamente golosi:  salmone marinato alla focaccia liquida;  sfogliatine speziate con mele al rosmarino e miele di rododendro (Erica); pasta con salsa di melanzane abbottonate; soft and crock di baccalà e patate su insalatina di puntarelle (Domenico).

Domenico, Erica e Camilla

È stato bello vedere due chef lavorare insieme, osservarsi, aiutarsi, ridere e scherzare con le studentesse che hanno deciso di partecipare a questa lezione. Ed è stato bello seguire con occhi diversi la professionalità di Erica e della figlia Camilla, l’eleganza con cui si muovono e realizzano ogni portata, semplice o elaborata che sia. Ma è stato anche bello incontrare Domenico, giovane torinese di origini calabresi che porta nel cuore un grande amore per la sua famiglia e per la nonna Emilia che gli ha trasmesso la passione per la cucina. Domenico, come Erica, ha una carica in più e lo trasmette con i sorrisi, con le parole, ma soprattutto con i suoi piatti.

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Ecco un paio di ricette proposte ieri sera:

Salmone marinato alla focaccia liquida (Erica Maggiora)

Ingredienti: 400gr di salmone fresco di ottima qualità; 1 rametto di rosmarino; 2 rametti di timo; Olio extra vergine; 1 spicchio di aglio

Ingredienti per la focaccia liquida: 350gr di focaccia genovese; Brodo vegetale (1 ½ di acqua, 2 carote, 2 scalogni, 2 gambi di sedano, 2 zucchine, olio extra vergine, 2 foglie di alloro, sale marino e gambi di prezzemolo)

Ingredienti per la marinatura: 2dl di vino bianco secco; 2-3 bacche di Szechuan; Pepe di Timut; 15gr di zucchero; 2 rametti di maggiorana

Ingredienti per la spuma di ricotta: 250gr di ricotta; 100gr di panna; Sale e pepe di Timut

Preparazione: Preparare il salmone, spinarlo, disliscarlo e ricavarne dei filetti. In una pirofila, mettere i filetti di salmone, il sale, il pepe, lo spicchio d’aglio, le bacche di Szechuan, lo zucchero e infine il vino bianco secco. Lasciar marinare per almeno quattro ore in frigorifero. Preparare il brodo vegetale con tutte le verdure e far bollire per circa mezz’ora. A fine cottura colare le verdure e tenere da parte il brodo. Tagliare la focaccia a dadini, farla rosolare in padella con olio extra vergine, rosmarino, aglio e sale. Farla dorare girandola fino a quando non risulterà croccante. Frullarla tenendo qualche dadino da parte per la decorazione, unire il brodo vegetale ancora caldo, poco alla volta, un filo d’olio extra vergine ed aggiustare di sale. La consistenza dovrà risultare liquida e cremosa. Togliere il salmone dalla marinatura, asciugarlo bene, tagliarlo in tranci di circa due centimetri. A parte montare la panna, unire la ricotta, salare e pepare. In una ciotolina trasparente versare sul fondo la focaccia liquida, poi adagiare una cucchiaiata di ricotta su una lato e disporre il trancio di salmone sul fianco della ciotolina. Decorare con erba cipollina, pepe, olio extra vergine e qualche strisciolina di focaccia.

Crock & Soft di patate e baccalà su puntarelle e condimento di alici (Domenico D’Agostino)

Ingredienti: 200gr di baccalà; Latte intero; Uno spicchio d’aglio; Olio extravergine d’oliva; Prezzemolo; Due patate grandi; Farina; Un uovo; 200gr di puntarelle; Aceto di mele; Alici sott’olio; Sale

Preparazione: Cuocere il baccalà nel latte, con uno spicchio d’aglio. A cottura ultimata, scolare e mantecare con mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio privato dell’anima e qualche foglia di prezzemolo tritato. Comporre sei crocchette e raffreddare in frigo.Grattugiare le patate a Julienne. Passare le crocchette nella farina prima, poi nell’uovo e quindi sulla patata a Julienne. Compattare la crocchetta e friggere in abbondante olio. Asciugare e salare. Condire le puntarelle con qualche goccia di aceto e condimento di alici. Impiattare posando le puntarelle prima, e le crocchette sopra.