In cucina con Girolomoni: bretzel integrali con pasta madre e semi di sesamo e papavero

[Girolomoni’s cookbook: sourdough pretzel with poppy seeds] scroll for english version

Oggi proviamo a fare i bretzel per il ricettario di Girolomoni! I bretzel sono un tipo di pane molto diffuso in Germania e in Alto Adige. Se ne trovano di tutti i tipi tra le bancarelle del Mercato delle Erbe di Bolzano, ricoperti con semi vari o con semplice sale grosso. Ultimamente li abbiamo trovati anche in una nota catena di supermercati, che li sforna per tutta la giornata. Ovviamente P. si è fiondato e stava per diventare un’abitudine, poi quando ci siamo fermati un attimo a leggere l’etichetta abbiamo smesso di comprarli.

Non sto qui ad elencarli tutti, ma sono davvero troppi ingredienti per un semplice pane per cui basterebbero acqua, farina e lievito. Senza tralasciare il fatto che vengono comunque precotti e surgelati per essere pronti in pochi minuti. Nulla vieta di comprarli ogni tanto per togliersi lo sfizio, basta esserne consapevoli. Vi assicuro comunque che sono semplicissimi da fare e se non avete la pasta madre, va benissimo anche il lievito di birra e qualsiasi altra farina. Ciò che dona a questo pane il colore e il sapore caratteristico dei bretzel è la doppia cottura e l’immersione in una soluzione di acqua e soda. Il procedimento con la soda caustica però, lo lasciamo a mani più esperte e alla produzione industriale. La soda può essere sostituita con il bicarbonato di sodio, l’effetto è praticamente uguale e il gusto è identico a quelli originali.

Prima di postare la ricetta ho fatto più prove, per la gioia di P. La prima li ho cotti troppo e sono venuti quasi biscottati, la seconda erano troppo grandi e ciò ha reso la bollitura un po’ difficoltosa, la terza son venuti quasi perfetti. Ed eccovi la ricetta definitiva.

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Ingredienti

200 gr di Farina tipo “integrale” Girolomoni bio
300 gr di Farina tipo “0” Girolomoni bio
250 gr di acqua tiepida
150 gr di pasta madre rinfrescata
80 gr di olio d’oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
sale grosso
semi di papavero
semi di sesamo

_ per la salamoia

1.5 lt di acqua
80 gr di bicarbonato
20 gr di sale

Preparazione ( tempi di lievitazione 10 +1 +2)

Per una lievitazione ottimale preparare l’impasto la sera prima, sciogliendo la pasta madre rinfrescata in acqua tiepida e aggiungendo le farine, il sale, l’olio e il cucchiaino di miele.
Impastare leggermente il composto senza forzarlo troppo, lasciarlo riposare in un recipiente coperto, per tutta la notte. Deve risultare abbastanza morbido.
Il mattino seguente lavorarlo con delicatezza, facendo un paio di pieghe, e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.
Tagliare l’impasto in parti uguali, a seconda della grandezza desiderata. Vi consiglio una dimensione non troppo grande, rende più facile la forma e la successiva bollitura.
Formare i bretzel come nelle foto qui sopra e lasciarli a riposo su un canovaccio pulito, per almeno un paio d’ore.
Preparare la soluzione di acqua, bicarbonato e sale e portarla ad ebollizione in una pentola capiente.
Abbassare la fiamma e lasciar ribollire dolcemente durante l’operazione successiva.
Prendere i bretzel lievitati uno alla volta con una schiumarola e passarli nella soluzione bollente per 10 secondi, se sono ben lievitati galleggeranno.
Lasciarli scolare molto bene poggiando la schiumarola, con sopra il bretzel, su un canovaccio per assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno.
Incidere la superficie, nella parte più spessa, con un taglio netto.
Cospargere con sale grosso e semi di sesamo e papavero.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° C, in modalità statica, per 15-20 minuti. Facendo attenzione a non cuocerli troppo, molto dipenderà anche dalla dimensione prescelta.

La combinazione vincente è con una bella birra scura e la salsa di senape o i crauti! Per ulteriori delucidazioni potete dare un’occhiata a questi due video. uno sulla formatura e l’altro sulla doppia cottura.

* Today we try to do the pretzel for the Girolomoni’s cookbook! The pretzels are a type of bread very popular in Germany and South Tyrol.

That are easy to do and if you have the sourdough, that’s great also the beer’s yeast and any other flour. What gives this bread the characteristic color and flavor of the pretzel, is the double cooking and brine with water and soda. The procedure with caustic soda, however, we leave it to the most experienced hands, and industrial production. The soda can be replaced with sodium bicarbonate, the effect is practically the same and the taste is identical to the original ones.

Ingredients

200 gr of flour type “integral” Girolomoni bio
300 gr of flour type “0” Girolomoni bio
250 gr of warm water
150 gr of sourdough
80 gr of olive oil
1 teaspoon of salt
1 teaspoon of honey
coarse salt
poppy seeds
sesame seeds

_ for brine

1.5 liters of water
80 gr of bicarbonate
20 g salt

Preparation (time to rise 10 +1 +2)

For an ideal leavening prepare the dough the night before dissolving the sourdough cooled in warm water and add the flour, salt, oil and honey.
Knead the mixture slightly without forcing too much, let it rest in a covered container, all night. It must be quite soft.
The next morning knead gently, taking a couple of folds, and let it rest for about 30 minutes.
Cut the dough in equal parts. I recommend a size not too big, it makes it easier to form and boiling.
Form the pretzel as in the picture above and let them rest on a clean cloth, for at least a couple of hours.
Prepare brine with baking soda and salt water in a large pot.
Lower the heat and allow to boil gently during the operation.
Take the pretzel leavened one at a time with a slotted spoon and dip in boiling solution for 10 seconds, if you are well-leavened float.
Let drain very well placing the skimmer, with over pretzels, on a towel to absorb excess liquid and then place them on a baking sheet covered with parchment paper.
Affect the surface, in the thickest part with a clean-cut.
Sprinkle with coarse salt and sesame seeds and poppy.
Bake in a preheated oven at 200 ° C, in static mode, for 15-20 minutes. Being careful not to overcook them, much will also depend on the size chosen.

The winning combination is with a nice dark beer and mustard sauce or sauerkraut! For more insights you can take a look at these two videos. one on forming and the other on the double cooking.