In cucina con Girolomoni: Pizza integrale con pasta madre

[Girolomoni's cookbook: Whole wheat pizza with sourdough] scroll for english version

Eccomi di ritorno con la pizza, per il ricettario di Girolomoni. Ho utilizzato la farina integrale come al solito, ma rispetto alla solita ricetta che utilizzo sempre, ho apportato delle piccole modifiche di miglioramento.

Dopo varie sperimentazioni, per il momento ho abbandonato la lunga lievitazione in frigo per mancanza di tempo e soprattutto di programmazione. Ho affinato la lavorazione, nelle prime ore di lievitazione ripeto le pieghe ad intervalli di un’ora per almeno un paio di volte. Di solito la preparo al mattino e per la cena è pronta.

Devo dire che ho raggiunto un’ottima qualità, la pizza viene soffice e lievitata, nonostante sia integrale! Lo so che sembra lunga e complicata, ma la ripetizione rende le varie operazioni quasi automatiche, e poi ne vale davvero la pena se il risultato è una pizza digeribile e preparata con materie prime di ottima qualità.

Impasto integrale lievitato [lLeavened dough]

Ingredienti (4 persone)

• 340 gr di Farina tipo “integrale” Girolomoni bio
• 200 gr di Farina tipo “0″ Girolomoni bio
• 180 gr di pasta madre rinfrescata (25 gr di lievito di birra)
• 380 gr di acqua tiepida
• 10 gr di sale*
• 10 gr di olio d’oliva*

*un cucchiaino è circa 5 gr Farcitura

• polpa di pomodoro
• mozzarella o scamorza
• olio d’oliva
• sale
• origano
• basilico

Preparazione (tempo di lievitazione 8 ore)

1. Rinfrescare la pasta madre il giorno prima.
2. Al mattino sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida. Aggiungere il sale, l’olio e infine le farine. Essendo un impasto molto morbido conviene impastarlo nella ciotola.
3. Lavorare l’impasto cercando di non aggiungere troppa farina, potete aiutarvi con una spatola, fino a quando risulta liscio ed omogeneo.
4. Coprire con la pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e porre nel forno chiuso. Lasciar lievitare per almeno 6-7 ore.
5. Se c’è tempo praticare le pieghe dell’impasto per almeno un paio di volte ad intervalli di circa un’ora.
6. Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto e disporlo nelle apposite teglie. Io utilizzo la carta da forno per evitare di aggiungere altro olio sul fondo.
7. Cercare, se possibile, di non stenderla con il mattarello, uscirebbe tutta l’aria che l’ha fatta gonfiare.
8. Allargare l’impasto con le mani, picchiettando delicatamente. Tenere a riposo per 1 ora circa coperto con uno strofinaccio nel forno chiuso. Farcire con la polpa di pomodoro, l’olio d’oliva e l’origano.
9. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Aggiungere la mozzarella o la scamorza tagliata a dadini. Servire ben calda con foglie di basilico fresco.

Pizza integrale con pasta madre [Wholewheat pizza with sourdough]

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* I’m back with the pizza, for Girolomoni’s Cookbook. I used whole wheat flour as usual, but I made small changes from usual recipe.I have refined the process, with the folds at hourly intervals for at least a couple of times. Usually I prepare in the morning and dinner is ready. I must say that I have achieved a very good quality, the pizza is soft and yeast, although it is full! I know it seems long and complicated, but the repetition makes various operations almost automatic, and then it is really worth it if the result is a digested pizza with highest quality flour. Ingredients (4 serves)

• 340 gr of flour type “integral” Girolomoni bio
• 200 gr of flour type “0″ Girolomoni bio
• 180 gr of sourdough cooled (25 g of beer’s yeast)
• 380 gr of warm water
• 10 grams of salt *
• 10 grams of olive oil *

* a teaspoon is about 5 gr Filling

• tomato sauce
• mozzarella or scamorza
• olive oil
• salt
• oregano
• basil

Preparation (rising time 8 hours)

1. Refresh the sourdough the day before.
2. In the morning, dissolve the yeast in the warm water. Add salt, oil, and finally the flours. Being a very soft dough should knead in the bowl.
3. Knead the dough, trying not to add flour, you can help with a spatula, until it is smooth and homogeneous.
4. Cover with plastic wrap and a towel and put in the oven closed. Let rise for at least 6-7 hours.
5. If there is time, to practice the folds of the dough for at least a couple of times.
6. To roll out the dough and place it in the right trays. I use baking paper to avoid adding more oil.
7. Look, if possible, to not roll out with a rolling-pin would come out all the air that made it swell.
8. Open the dough with your hands, gently tapping. Keep aside for 1 hour covered with a cloth in the closed oven. Garnish with the chopped tomatoes, olive oil and oregano.
9. Bake in preheated oven at 200° C for 20 minutes. Add the mozzarella or scamorza cheese cut into cubes. Serve hot with fresh basil leaves.