#INGORDO - Risotto cime di rapa, Burrata e tartufo nero pregiato

Risotto cime di rapa, Burrata e tartufo nero pregiato

Buongiorno Ingordi! Eccoci con l'ultima ricetta (leggi anche Filetto Glassato e Chitarra con salsa tartufata) che vede protagonisti i prodotti di èlite tartufi. In particolare il TuberMelanosporum,chiamato volgarmente tartufo nero pregiato. È il tartufo più prezioso.Il Tartufo Nero Pregiato ha la scorza con verruche piramidali con apice depresso, grandi 3–5 mm, aderenti fortemente alla gleba, di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose, negli esemplari immaturi tende al rosso-vinaccia. Nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre fitte e sottili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati. L’odore è aromatico, particolare, non troppo pungente, gradevole; il sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero dolce. Il gusto caratteristico lo rendo il più prezioso tra i tartufi neri.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g Riso carnaroli (o vialone nano)
• 150 g cime di rapa
• 1 burrata
• 50 g burro
• 30 g di parmigiano 36 mesi
• 1\2 l di brodo di carne o vegetale
• Tartufo nero pregiato

Preparate un brodo di carne o vegetale e lasciate sobbollire. In un' altra pentola fate bollire l'acqua, salatela e cuocete le cime di rapa per 3 minuti, scolatele e continuate la cottura in padella con uno spicchio d'aglio e mezzo peperoncino. In una casseruola senza aggiunta di grassi (olio o burro) fate tostare il riso (un carnaroli o un vialone nano) per 3/4 minuti mescolando sempre evitando di far bruciare i chicchi di riso. Dopo aver tostato il riso versate poco alla volta il brodo (ben caldo e quasi a bollore) e fate sempre in modo che il riso sia sempre umido e non asciughi. Tenetelo sempre d'occhio !Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura del risotto aggiungete qualche cima di rapa.

Ultimata la cottura togliete la casseruola dal fuoco e iniziate a mantecare il riso. La mantecatura è un processo cruciale per la riuscita di un buon risotto. Aggiungete prima due noci di burro molto freddo e iniziate a mescolare. Se il risotto dovesse sembrarvi troppo asciutto potete aggiungere un altro mezzo mestolo di brodo. Aggiungete a questo punto un paio di cucchiai di latte fuoriuscito dalla burrata e una manciata di parmigiano reggiano 36 mesi. Aggiustate di sale e pepate. A questo punto il risotto risulterà cremoso e legato perfettamente.   Servite ponendo il risotto in un piatto piano, aggiungendo qualche cima di rapa, filetto di burrata e una grattugiata generosa di buon tartufo pregiato.