Insalata di cappone, spinaci e parmigiano

Nei giorni post feste natalizie, il mio frigo pullulava di avanzi e, volendo stare più leggera, ho pensato di spolpare e sgrassare il rimasuglio di cappone bollito che avevo preparato per la Befana, e preparare una sana insalata.Questa è la ricetta per eccellenza degli avanzi. Potete utilizzare qualsiasi rimasuglio di carne bianca sia arrosto, sia bollita: il sapore alla vostra insalata non cambierà e, sopratutto, le vostre tasche non piangeranno per aver lasciato "perire" nel vostro frigo, un bel pezzo di cappone, come in questo caso.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di spinaci teneri e freschi
• 200 g di cappone bollito avanzato
• 50 g di grana in scaglie
• 50 g di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate abbondantemente gli spinaci per eliminare tutta la terra.Pulite il cappone avanzato, eliminate tutto il grasso e la pelle, quindi sfilacciatene la carne e conditela con un filo di olio extravergine d'oliva e sale.Toistate i pinoli in un padellino, senza aggiungere alcun grasso, appena cominciano a scurirsi, levateli dal fuoco.Raccogliete tutti gli ingredienti in una capiente ciotola, o 4 piccole ciotoline da insalata, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale a piacere, infine, decorate con le scaglie di parmigiano.