Insalata di ceci, pomodorini, pesto e mandorle

Uno dei miei mille motti in cucina? Insalata sì, ma mai banale. Anche la più banale lattuga a casa mia viene sempre impreziosita da una vinaigrette o citronette particolare o da una manciata di qualche seme oleoso. L'insalata, secondo me, è uno di quei piatti che con un pizzico di fantasia può essere ogni giorno diversa, ogni giorno più sfiziosa e gustosa. E, soprattutto, perfetta anche come piatto unico estivo, se integrata con una porzione di legumi. Una schiscetta perfetta ma anche un'ottima soluzione per un pasto leggero in vacanza.
E allora, quale migliore occasione per provare una delle oltre cento proposte di insalate, una più sfiziosa dell'altra, contenute in Colazione da Tiffany, il secondo volume (dopo L'ora del paté) della collana de I Libri del MT Challenge, la più grande sfida mensile tra foodblogger e appassionati di cucina nata per iniziativa di Alessandra Gennaro.

Ingredienti per 2 persone:
1 barattolo di ceci 10 pomodori Pizzutellopesto genovese (senza aglio per me)1 manciata di mandorle pelate1 manciata di semi di girasole
Tagliare le mandorle a bastoncini e riunirle in un'insalatiera con i ceci scolati e sciacquati, i pomodori tagliati in quattro e i semi di girasole.Condire con il pesto genovese.

Fatto. E mi perdonino gli autori se, essendo ancora in vacanza, ho optato per la versione easy con i ceci cotti e il pesto pronto. Giuro, però, che erano entrambi prodotti di altissima qualità!