Insalata di fagiolini al pompelmo rosa

Buon lunedì!!
Benvenuti alla rubrica Light and Tasty, che oggi parlerà di .....
COLORI!
"Come colori?" direte voi... e già abbiamo deciso di mangiare A COLORI, o meglio abbiamo pensato di proporre un colore al mese e per tutti i lunedì proporremo un piatto del colore deciso.
Questo mese sarà la volta del VERDE, il colore del relax, della tranquillità, tipico delle verdura o della frutta che disintossica.
Pare che il nostro corpo  decida di alimentarsi con prodotti di questo colore quando abbiamo carenze vitaminiche e minerali, o abbiamo necessità di disintossicare l'organismo, proprio per le loro proprietà benefiche.
Quindi detto questo ecco subito una ricetta veloce e salutare, per quando vogliamo ristabilirci, una insalata-piatto unico, che non ci deluderà....

Ingredienti per 2 persone
500g di fagiolini
1 pompelmo rosa
1 cucchiaino di olio evo
30g di Parmigiano Reggiano a scaglie
Aceto balsamico tradizionale
sale
Lessare i fagiolini dopo averli mondati (io li cuocio in acqua con pentola a pressione, 10 minuti dal primo fischio, risultano ben cotti,.... non a tutti piacciono così), appena scolati passarli in acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura e mantenere, il più possibile, il colore verde brillante.
Tagliare al vivo il pompelmo, recuperando in una terrina il succo.
Emulsionare il succo con l'olio e il sale.
Scolare i fagiolini, metterli in una terrina condire con l'emulsione di pompelmo e olio.
Aggiungere il Formaggio a scaglie,  il pompelmo tagliato al vivo, e un filo di Aceto balsamico tradizionale o riduzione di aceto balsamico.

Ed vediamo un po' le altre proposte....
Cinzia:del blog Cinzia ai fornelli Zucchine light green 
Yrma del blog A fiamma dolce Crema di broccoli alla menta e pistacchi
Tania del blog Cucina che ti passa: Minestra di zucchine e crostini