Insalata di polipo e patate …come prepararla al meglio!

Cari amici di Contemporaneo Food…

forse vi starete chiedendo se sono impazzita e se sia il caso che dedichi un’intero post proprio all‘insalata di polipo e patate…un classico che tutti conoscono, dagli ingredienti basici e facilissimo da preparare.

Bhe…sulle prime lo avevo pensato anche io…ho cucinato il polipo (che adoro e faccio spesso) e poi, presa dall’abitudine di fotografare ogni cosa ( o quasi ) che preparo ho catalogato nella mia raccolta anche questa ricetta ripromettendomi di scrivere un articolo più che altro rievocativo di un classico sempre molto apprezzato.

Caso vuole, però, che parlando qua e la abbia compreso come in realtà la cottura del polipo sia per molti ( aimè moltissimi ) ancora un tabù tale da far rinunciare alla preparazione dell‘insalata di polipo e patate dopo un primo tentativo che solitamente da come risultato un mollusco gommoso, duro e brutto da vedere a causa della perdita quasi totale della sua pelle diventata scura e appiccicosa.

Non potremo mica fare questa triste fine anche noi?

Sulla cottura del polipo ci sono diverse scuole di pensiero…non è facile anche su internet trovare una regola definitiva.

Io le ho provate tutte per essere sicura di cosa vi avrei detto anche se ho la mia tecnica, insegnata da un palermitano doc che non mi delude mai.

Lasciando da parte le teorie che poco funzionano…ci sono tre tecniche meritevoli di essere ricordate e due accorgimenti interessanti da tener presente.

Il mio consiglio è di provare tutto nella certezza che le dritte che sto per darvi, se seguite a dovere, portano comunque ad un buon risultato.

Di seguito le 3 scuole di pensiero:

1° METODO:

Procurarsi un polipo di max 700 gr ( se dovesse servire un quantitativo maggiore comprare più polipi piccoli ma comunque non superiori ai 700gr ).

I/Il polipo deve essere immerso in abbondante acqua fredda leggermente salata.

La cottura deve avvenire a fuoco moderato e senza coperchio monitorando la temperatura dell’acqua.

Essa infatti non deve superare i 97°-98°,  temperatura che precede l’ebollizione che avviene a 100°.

L’acqua in questo caso fumerà ma non bollirà ancora. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare che il polipo continui la sua cottura sfruttando il calore dell’acqua ricordandosi di girare il mollusco 3 o 4 volte nel giro di 1h e 30′ totali di cottura.

2° METODO:

Indipendentemente dal peso del polipo, portare ad ebollizione abbondante acqua aggiungendovi una generosa dose di peperoncino.

Appena l’acqua inizierà a bollire immergere il polipo dalla parte dei tentacoli per tre volte in modo che questi ultimi si arriccino per bene.

Immergere definitivamente il mollusco e cuocere a fiamma vivace per 20′ senza coperchio.

Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare che il polipo prosegua la sua cottura per altri 20′.

3° METODO:

Utilizzando un polipo di max 800gr, portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con l‘aggiunta di peperoncino e due foglie di alloro.

Unire un tappo di sughero ( per molti la chiave di successo per ottenere un polipo morbidissimo ) e immergere il polipo dalla parte dei tentacoli per tre volte in modo che gli stessi si possano arricciare per bene. Cuocere il polipo per circa 40′ a fuoco dolce con coperchio.

Avere cura di lasciare raffreddare il polipo dentro l’acqua di cottura.

Ora però vi dico anche il mio metodo e le mie regole:

DUE PREMESSE:

a) A me piace il polipo quasi in purezza. Non amo l’aggiunta di peperoncino e tanto meno di alloro in cottura. Il suo gusto deve essere essenziale e basico.

b) Adoro il polipo bello “carnoso”… certamente non gommoso e duro ma consistente sotto i denti SI…mi piace molto meno quando mi sembra più sul morbido.

Se siete anche voi della mia idea allora potete tranquillamente seguire queste semplicissime regole:

1-consiglio anche io di avere a che fare con un polipo di max 800 gr. Risulterà per natura stessa meno gommoso.

2-in una pentola fare bollire abbondante acqua. Aggiungere il polipo e cuocere per circa 40′.

3-a parte far bollire le patate.

4-appena cotto scolare il polipo, tagliarlo a pezzi abbastanza grossi e condire con olio buono buonissimo, pepe e un p0′ di sale. ( il limone è facoltativo )

5-da parte preparare un’insalata di patate anch’esse tagliate un po’ grandi e condire con olio buono buonissimo, sale, pepe e prezzemolo.

6-servire il tutto ancora tiepido.

CURIOSITA’:

a) il polipo ha 8 tentacoli con due file di ventose

b) se non si gradisce troppo l’odore di polipo in giro per la casa si può, indipendentemente dal metodo di cottura, inserire tra la pentola e il coperchio, aiutandosi con un cucchiaio lungo un pezzo di pane secco imbevuto nell’aceto.