Insalata di puntarelle alla romana

Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna e conoscono il loro periodo migliore, proprio in questo momento di passaggio tra l'autunno e l'inverno.
Per me rappresentano uno di quei piatti dei ricordi, me li cucinava sempre mio papà essendo lui di Tuscania e le puntarelle un piatto tipico del Lazio.
Un contorno rapido, saporito e croccante, mangiate crude e condite con un emulsione di olio aglio e acciughe.
L' unica fase che richiede più tempo è quella della pulizia che dopo aver staccato i germogli uno ad uno dal cespo più grande, bisogna tagliarle in strisce sottili e immerse in acqua e ghiaccio per dargli la forma arricciata e togliere quel sapore un po' amarognolo anche se io lo adoro.

Ingredienti
500gr. di puntarelle
1 spicchio d'aglio
3/4 filetti di acciughe
4 cucchiai di olio evo
aceto q.b
sale 
pepe

Preparazione

Pulire il cespo di catalogna togliendo le foglie esterne e staccare i germogli.
Eliminare la parte finale delle puntarelle che risulta più dura e tagliare il resto in striscioline sottili.
Sciacquarle sotto l'acqua corrente e immergerle in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Preparare la salsa e con l'aiuto di un mortaio schiacciare l'aglio le acciughe emulsionando il tutto con l'olio.
Unire poco a poco l'aceto e aggiustare di sale.
Scolare le puntarelle, versarle in una ciotola e condirle con la salsina ottenuta.
Fare ben insaporire e servire con del pepe macinato fresco.
Non condirle troppo tempo prima perché perderebbero la loro croccantezza.