Insalata di riso rosso all'aceto balsamico...

Tempo finalmente di insalate ... e per me che lavoro/vivo al mare tutto il giorno.. avere qualcosa di ricco sostanzioso buonoooo e sopratutto goloso è importante per riprendere le energie...cosi anzichè il solito panino da mangiare tra le mille cose da fare... ecco un piattone unico pieno di verdurine fresche e di sapore...
Ingredienti per 4 persone
200g di riso rosso
mazzetto di rucola
8 funghi champignon
10-12 pomodorini pachino
1 cetriolo
1 zucchina
1 carota
glassa di aceto balsamico o aceto balsamico di Modena
scaglie di formaggio
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo

Lavare pelare e tagliare a dadini molto piccoli cetriolo, zucchine e carote. Affettare sottilmente i funghi champignon, lavare accuratamente la rucola e tritarla grossolanamente.
Lavate e tagliate in 4 o 8 i pomodorini pachino.

Unire tutte le verdure, tenendo da parte qualche ciuffo di scarola per decorare, in una grande insalatiera, condire a piacere e tenere da parte.

Lavate in acqua fredda il riso e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua fredda salata per 15 min, o quanto richiesto, scolarlo molto al dente e lasciarlo a raffreddare in un capiente scolapasta cosi da disperdere più facilmente il calore.

Quando il riso sarà ben freddo unirlo alle verdure e mescolare delicatamente. Lasciare riposare qualche ora prima di servire. Decorare con la rucola, l'aceto balsamico a piacere e le scaglie di grana.