Insalata di riso vegetariana

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di riso parboiled
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 100 g di piselli surgelati
• 4 uova sode
• 150 g di feta o di quartirolo
• 2 zucchine piccole e tenere
• 5 foglie di basilico
• olio extravedrgine di oliva
• sale e pepe

Preparazione:

1. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 18 minuti, scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda.
2. Accendete il forno alla massima temperatura , lavate i peperoni senza asciugarli e passateli nel forno, finchè la buccia risulterà bruciacchiata (circa 20 minuti).
3. Eliminate la buccia, i filamenti bianchi interni e i semi e tagliateli a filetti.
4. Cuocete i piselli in acqua bollente salata seguendo le indicazioni della confezione.
5. Tagliate a rondelle sottili le zucchine, dopo averle spuntate.
6. Tagliate a cubetti il formaggio: se utilizzate la feta, asciugatela leggermente con carta da cucina.
7. Raccogliete il riso in un’insalatiera, conditelo con un po’ di olio, sale e pepe, mescolando con cura, poi aggiungete tutti gli ingredienti preparati. .
8. Mescolate bene, aggiungete, se necessario, un altro filo di olio e decorate con il basilico tritato grossolanamente e le uova sode tagliate a spicchi.

Variante: per un pasto ancora più digeribile, potete utilizzare il riso integrale che è più leggero e può essere un’alternativa al normale riso.