Insalata scarola in carpione

Insalata scarola in carpione: aceto e uvetta per l’agrodolce

L’insalata scarola in scarpione è una declinazione vegana della tipica cottura veneta con la quale si preparano solitamente i pesci dell’adriatico, e che a Venezia viene chiamata “in sàor” ovvero cottura saporita, proprio perchè la ricetta aggiunge sapore a piatti poveri, e in tempi antichi in realtà permetteva di coprire sapori più sgradevoli.

Tipico della ricetta, che affonda le sue radici nel medioevo, è l’incontro di dolce e acidulo che crea un piatto di grande effetto: ho scelto la scarola in carpione perchè è un tipo di insalata che regge bene anche la cottura, ma la ricetta può essere preparata anche – più avanti nella stagione – con il radicchio rosso tardivo e la caratteristica fondamentale della ricetta è la possibilità di preparare il piatto con molto anticipo, perchè si conserva tranquillamente anche per un paio di giorni.

Ingredienti

• un cespo di scarola
• 2 cipolle dorate
• 2 cucchiai di uvetta sultanina
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione

Metti a bagno in una tazza di acqua tiepida l’uvetta due o tre ore prima di preparare l’insalata scarola in carpione, in modo che si ammorbidisca. Scolala e spargila su un panno per farla asciugare.

Monda con cura l’insalata, lavandola e asciugandola con carta assorbente e suddividila in spicchi.

Affetta finemente la cipolla e ponila a rosolare in poco olio, salandola con cura e bagnandola con il cucchiaio d’aceto finchè non risulterà morbida e trasparente: abbi cura di non farla soffriggere ma di cuocerla con dolcezza.
In un largo tegame cuoci rapidamente con un pizzico di sale l’insalata scarola, rigirandola delicatamente: la cottura non deve superare i 10 minuti.

Disponi in una pirofila a strati l’insalata scarola, il carpione di cipolle e aggiungi tra strato e strato qualche uvetta e qualche pinolo: completa avendo cura di usare per l’ultimo strato la cipolla e metti a freddare: l’insalata scarola in carpione deve essere gustata il giorno dopo.