Insalata tiepida di miglio

Sempre per la serie siamo a dieta (questa ricetta ha meno di 600 calorie per porzione) un'insalata di miglio tiepida, gustosa e colorata, che ha il vantaggio di poter essere gustata anche dai celiaci.
Ingredienti (x 2 persone): 160 g di miglio, 100 g di feta, 1 zucchino, 1 peperone, 1 cipolla, 10 g di pinoli, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe, prezzemolo, brodo vegetale, 1/2 limone.
Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle con l'olio a fiamma vivace. Toglierle dal fuoco quando sono dorate ma ancora croccanti e tenerle in caldo.
Versare i pinoli nello stesso tegame e dorarli. Toglierli e tenerli da parte.
Sempre nello stesso tegame tostare leggermente il miglio, quindi coprirlo col brodo e cuocere finché tutto il liquido è assorbito.
Spegnere la fiamma, incoperchiare e lasciar riposare finché il miglio è ben gonfio.
Nel frattempo tagliare a cubetti la feta.
In una insalatiera unire tutti gli ingredienti, condire col succo di limone e servire.