Intervista allo Chef Stefano Centore

Stefano Centore ha fondato “Manicaretto, cuochi a domicilio”. Scopriamo di più su Stefano, la sua
cucina e la sua azienda, mentre facciamo colazione insieme.
Benvenuto tra le Lunch Girls Stefano. Parlaci di te, come nasce la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina nasce quando ero solo un bambino.
Sin da piccolo mi piaceva giocare in cucina con mia nonna e le mie zie, aiutandole nella preparazione dei piatti.
La mia prima preparazione -potrebbe sembrar strano- è stata ricreare un piatto a base di verdure.
Generalmente i bambini iniziano a cucinare sempre con i dolci, tipo il ciambellone, mentre io ho virato sulle verdure.
Il primo piatto quindi l'ho preparato a 7 anni, cucinando la zuppa di zucchine alla napoletana, ovvero zucchine e cipolle cotte in acqua e sale, condite poi con abbondante parmigiano.
E' una passione che ho sempre portato con me, ma all'inizio l'ho coltivata solo personalmente.
Quando c'erano feste in vista, sia con gli amici che con la famiglia, mi sono sempre adoperato per cucinare.
Sono giunto professionalmente alla cucina soltanto 4 anni fa circa.
Una volta conclusi gli studi ho iniziato a fare l'attore teatrale a tempo pieno per circa 10 anni, quindi sono sempre stato in giro in tour con la compagnia.
Ho lavorato per tanti con una compagnia teatrale nazionale abbastanza importante e quindi in quegli anni mi sono dedicato alla cucina solo per piacere personale, per la compagnia e per gli amici.
Sei uno degli ideatori di “Manicaretto, cuochi a domicilio”. Dal nome si può già intuire quale sia la mission della tua azienda, ma vogliamo sentircelo dire da te.Lo scorso anno è nata ufficialmente l'azienda "Manicaretto, cuochi a domicilio" dall'idea di ricreare un servizio a domicilio.
Un'idea che nasce anche un po' in conseguenza alla crisi, nel senso che è vero che ha effettivamente un costo come servizio, però ideologicamente secondo me le persone, sentendosi a casa -perchè siamo noi gli "ospiti" della loro cucina- sono più propense ad avere una serata nel calore di casa, stando tra le mura domestiche con gli amici, usufruendo comunque di un servizio di ottima qualità, con selezionati cibi di alto livello, con cibi rigorosamente italiani, sostanzialmente una cucina di tipo tradizionale con un tocco di esoticità, piuttosto che spendere molto per le cene o i buffet fuori.
Ad ogni modo, mi avvolgo comunque di alcuni collaboratori che mi supportano quando c'è l'esigenza di cucinare per molte persone contemporaneamente.
Quando abbiamo un cliente che ci commissiona un pranzo o una cena a domicilio con circa 30/40 persone, ovviamente in cucina siamo almeno in due.
Se invece viene richiesto anche il servizio con camerieri, vi sono anche altre persone che si occupano di servire il buffet o le pietanze a tavola.
E' un'idea che nasce comunque nel 2003, quando sono stato 3 mesi a Londra, ove intendevo migliorare il mio inglese e comunque avere un tentativo di rapporto lavorativo all'estero.
Purtroppo l'esperienza lavorativa non è andata a buon fine e quindi sono rientrato in Italia.
A Londra questa mia idea non ha avuto successo perchè non vi erano fondi, tempo e tanto meno esperienza.
Invece qui in Italia, dopo svariati anni, ho finalmente aperto l'attività nel 2012.
Quindi, a fine “cottura”, riordinate anche la cucina? Tutto ciò è fantastico. Immagino le vostre clienti restino molto contente di questo accorgimento.
Assolutamente.
La nostra presentazione è questa: chiediamo al cliente soltanto l'uso della cucina e dei suoi spazi.
Ovviamente prima ci accordiamo con il cliente per sapere quale tipo di evento intende ricreare, se buffet o cena servita a tavola con camerieri. Generalmente il servizio più gettonato è il buffet.
Per offrire la soluzione migliore ad ogni singolo caso, facciamo prima un sopralluogo, richiedendo di poter utilizzare magari anche alcuni accessori o utensili della cucina stessa, quando sono del tutto particolari.
Di base abbiamo tutto il necessario per cucinare senza alcun problema.
In seguito scegliamo insieme il menù e fissiamo il numero delle persone che interverranno alla tavolata. Noi ci occupiamo della spesa, della preparazione dei cibi, della sistemazione degli spazi a nostro uso e della situazione ove le persone mangeranno.
Ovviamente quest'ultima opzione è variante, in quanto se la cena intende proseguire ben oltre un certo limite di tempo, noi sistemiamo la cucina e andiamo via, lasciando comunque tutti i piatti pronti.
Naturalmente è possibile richiedere solo la preparazione del cibo, oppure la preparazione per un buffet, oppure preparazione dei cibi con buffet ed allestimento sala, oppure preparazione dei cibi, con allestimento sala e servizio di camerieri al tavolo.
Il servizio più richiesto è quello del buffet con camerieri, anche se una volta abbiamo cucinato per un intero pranzo per una comunione a Sorrento, con servizio a tavolo incluso.
In genere si preferisce il servizio a buffet in quanto talvolta non si ha neanche lo spazio necessario in casa per far star comodamente a tavola 30/40 persone a sedere.
Quali altri servizi offrite attraverso “Manicaretto”?
Ci occupiamo anche di catering ovviamente, laddove sia richiesto esclusivamente la preparazione dei piatti.
Al contempo, ho inserito anche attività di intrattenimento per bambini, in quanto in passato ho avuto anche esperienza nel campo dell'animazione nei villaggi e centri estivi.
Ho così ideato per loro "L'ora del cuoco", ovvero in una festa della durata di circa 3 ore, 45 minuti sono dedicati alla preparazione di una ricetta.
Generalmente si tratta di realizzare pizza o biscotti, in quanto sono due ricette molto semplici da fare e divertenti agli occhi dei bambini, i quali adorano impastare ed impiastricciarsi le dita con la farina.
A fine della festa poi i bambini possono mangiare quello che hanno creato o portarsi a casa le pietanze.
Tra i servizi ci è anche animazione per adulti, con degli spettacoli di musica dal vivo. Avendo avuto un trascorso da attore e quindi esser stato per molti anni nel mondo dello spettacolo, ho molte conoscenze nell'ambito artistico, quindi quando vi è un evento particolare ed in linea con le esigenze del cliente, proponiamo l'aggiunta di artisti, di musica live -possibilmente- o lettura poesie e racconti.
Per esempio, in occasione della prossima festa della donna, l'8 marzo, vorremmo organizzare una cena tutta al femminile, ove anche le artiste che vi prenderanno parte saranno donne.
Dobbiamo ancora scegliere una location, ma vi sarà intrattenimento con letture di poesie e concluderà la serata un piccolo monologo comico.
Quali sono gli studi che ti hanno permesso di diventare Chef?
In realtà io non ho studiato, sono un autodidatta.
Inoltre poichè mio fratello è stato per lavoro circa 10 anni negli Stati Uniti, io sono andato spesso a trovarlo, quindi nel periodo in cui mi soffermavo -circa 2/3 mesi alla volta- sono andato a lavorare in un ristorante italiano a New Orleans.
La cucina americana è una cucina che bada molto anche al servizio, alla scenografia dei piatti, amplificando il tutto all'ennesima potenza, seppur i classici sapori italiani sono molto differenti dalla nostra cucina. Il sapore è molto più simile al gusto degli americani.
Nella loro cucina difatti si fa molto uso di salse e quant'altro.
Ho comunque avuto modo di fare la mia esperienza in cucina ed a sapermi muovere tra i fornelli, con tutto il daffare che c'è all'interno di una cucina di un grande ristorante.
Ho poi frequentato un corso privato per l'impiattamento e la presentazione dei cibi, ma generalmente mi lascio guidare dalla mia creatività e fantasia.
Qual è la tua specialità?
Andiamo per esclusione: non sono i dolci.
Si certo, preparo anche i dolci ma generalmente quelli al cucchiaio e le creme, ma lascio che sia il mio collaboratore ad occuparsene per lo più.
La mia specialità sono i primi: mi piace preparare le paste, ove spesso la lasagna è richiesta esplicitamente solo per i bambini. Mi piace lavorare molto sulle farfalle, le ruote e creare dei sughi particolari.
Conosci il famoso piatto romano, la gricia? Beh, alla mia aggiungo la rana pescatrice e del limone.
Si sentono nel piatto questi tre sapori che mescolati tra loro, creano un gusto davvero frizzante.
Quindi tra dolce o salato?
Assolutamente salato.
Fantasia in cucina. Quanto è importante creare un piatto che soddisfi sia gli occhi che il palato?
Moltissimo, anzi ti dirò: occorre accontentare prima l'occhio e poi il palato.
Se un piatto è ben presentato ma con una qualità un pò più bassa, si resta comunque abbastanza soddisfatti di ciò che si è mangiato.
Se invece il piatto non è ben presentato e la qualità è ottima, non soddisferà mai il palato al 100%.
Ultimamente non si fa altro che parlare di cibo, una sorta di "mania" che ha contagiato tv, web e anche editori, con tantissimi libri. Qual è il personaggio che più stimi al riguardo?
Ne guardo molti, ma soprattutto seguo il canale del Gambero Rosso. Mi piace moltissimo Massimiliano Mariola.
Lo scorso anno seguivo il programma dello Chef Laura Ravagnoli, la trovo bravissima.
Dedicaci una ricetta creativa, frizzante e femminile, in linea con lo stile delle Lunch Girls. Cosa proporresti di farci mangiare?
Proporrei un risotto al melograno.
E' una ricetta creativa perchè non se ne sente molto parlare, non lo fa quasi nessuno e poi nel piatto vengono aggiunti i chicchi del melograno come scenografia al tutto, risultando molto pittoresco.
Frizzante perchè quando lo mangi si sente in bocca lo scoppiettio del melograno fresco.
Femminile per via del suo colore finale, poichè cotto diviene rosa e rosastro.
Per una occasione speciale, tipo San Valentino, quale menù suggeriresti tra i tuoi piatti già collaudati?
Un tris di antipasti di mare per iniziare, con un carpaccio di pesce pasta con salsa alla senape; dei mini rolls di salmone affumicato e delle capesante gratinate.
Come primo proporrei lo spaghetto grosso con le vongole veraci ed il soffritto di zenzero, con limone grattugiato e un risotto alla coda di rospo.
Per secondo proporrei calamari ripieni con una insalata di granella di pistacchi e un rombo al forno con patate in crosta.
Come contorno una insalata di finocchi con olive taggiasche ed arance. Aggiungerei anche un broccolo bianco.
Per dessert sicuramente la crema di ricotta sifonata con scorza d'arancia e pistacchio.
Per concludere in bellezza, un bicchierino di mousse al cioccolato bianco e lamponi.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Mi piacerebbe avviare una sorta di bistrot dove a pranzo preparerei dei panini espressi, ma di altissima qualità, particolari ed elaborati, molto gustosi, per consegnarli a domicilio ai lavoratori di aziende, mentre la sera il locale può diventare un luogo da aperitivo, molto lounge con musica dal vivo, buoni vini e cibo di alta qualità.
Non miro a quantità enormi, ma piuttosto mirerei alla qualità. Potrei sbizzarrirmi ogni giorno con un menù diverso, creando diverse portate per ogni serata.
Manicaretto – Cuochi a domicilio – www.manicarettocuochiadomicilio.com