Involtini di carpaccio con salsa di piselli

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. carpaccio di manzo o vitellone

Per il ripieno : stracciatella di bufala - 1 cucchiaino di capperi sotto sale da dissalare in acqua fredda - 2 falde di pomodoro secco sottolio - 2 o 3 filetti di acciughe sottolio - sale - pepe Per la salsa : 250 gr. piselli con baccello (100 gr. puliti)  - menta - prezzemolo - finocchietto - olio e.v.o. - sale - pepe - qualche goccia di tabasco - mezzo scalogno - aglio - brodo vegetale o acqua calda Per rifinire : insalata riccia - olio e.v.o - sale e pepe - poca buccia di limone - filetti di mandorle tostate

PREPARAZIONE Per la salsa di piselli : brasare dolcemente lo scalogno tritato con un filo di olio e.v.o, bagnando con brodo vegetale per non farlo colorire. Unire i piselli puliti, salare leggermente ed aggiungere un pizzico di zucchero. Bagnare con brodo vegetale caldo o acqua calda e portare a cottura. Frullarli  e passare la crema al setaccio. Versare la crema in una tazza strofinata di aglio. Condire con qualche goccia di tabasco, un pizzico di prezzemolo tritato, pochissima menta e finocchietto. Regolare di sale e pepe. Scolare i capperi ed asciugarli. Scolare bene i pomodori secchi e tagliarli a dadini. Farcire le fette di carpaccio leggermente salate con la stracciatella, i pomodori secchi tagliati a pezzetti, qualche cappero, due pezzetti di acciughe. Arrotolare e mettere gli involtini in piatti, precedentemente "sporcati" con la salsa di piselli. Salare leggermente con fior di sale e rifinire con un filo di olio e.v.o.. Terminare con qualche ciuffo di insalata riccia condita con olio e.v.o., sale, pepe e poca buccia di limone grattugiata. Rifinire con i filetti di mandorle.