Involtini di foglie di cavolo verza. Caponèt canavesani

I caponèt della cucina tradizionale langarola sono  i fiori di zucchina ripieni di carne e salame cotto, mentre i pes-coj o pess-coj sono involtini di foglie di verza, ma il ripieno è sostanzialmente lo stesso. 

Nel Canavese, dove sono nata, i caponèt o capunèt sono inequivocabilmente gli involtini di foglie di verza, ed è un piatto invernale. Anni addietro, in queste campagne, ogni famiglia contadina allevava il “suo” maiale da macellare in inverno, un sacrificio propiziatorio per esorcizzare la paura di difficoltà e carestie, che avrebbe assicurato il sostentamento, di carne e salumi, nei mesi più freddi dell’anno. Al termine della macellazione, quasi un rito che durava due giorni, quando i salami erano insaccati e appesi ad asciugare, era tradizione di ogni casa e di ogni famiglia festeggiare la “cena del maiale” insieme a parenti ed amici venuti ad aiutare. Era un evento atteso, una festa che spesso si celebrava dentro cucine fumose e odorose di spezie, di cibo, di semplicità e cose buone. Le donne di casa cucinavano. Il piatto più importante della cena era il fritto misto, piatto unico dolce-salato creato  per  consumare alcune parti del maiale rimaste dalla macellazione, aggiungendo frutta e verdura coltivata nell’orto e qualche  dolce preparato con vecchie ricette tramandate dalle nonne.

Nello stesso periodo invernale, con il cavolo verza raccolto nell’orto si preparavano i capunèt. Nel ripieno insieme alla carne di maiale tritata, si usavano sovente avanzi di carne cucinata mischiati a pane e uova. Tutto quanto era  inconsapevolmente e biologicamente  autoprodotto.

Nel farcia di questi fagottini, pensati per un riutilizzo di carni,  possono entrare avanzi di vari arrosti, di pollo,di salame crudo o cotto.

Fiore Belletti, nel suo libro di ricette tradizionali  Cucina del Canavese, sostituisce il ripieno di carne con il salam d’la duja che li rende molto saporiti. 

 

Caponèt

le dosi sono per 10-12  foglie

Ingredienti:  foglie di cavolo verza, 150 g di carne di vitello, 150 g di carne di maiale, 50 g di salsiccia, 2 uova, 1 pagnottina di pane raffermo, 3 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, aglio, olio

Sfogliate delicatamente il cavolo, tenendo da parte le foglie più belle e fatele bollire in acqua leggermente salata pochi minuti (devono rimanere croccanti). Scolatele e allargatele su un canovaccio ad asciugare.

Mettete a bagno nel latte il pane raffermo.

Sbriciolate la salsiccia con le carni e soffriggete con un filo d’olio in padella cinque minuti. Versate in una ciotola, aggiungete le uova, il pane strizzato, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e poco aglio tritato. Amalgamate bene il composto.

Disponete il ripieno sulle foglie di cavolo e avvolgetele delicatamente  fissandole con uno stecchino.

Mettete i fagottini ottenuti  in una padella con qualche cucchiaio d’olio e fateli dorare lentamente dai due lati per  circa 15-20 minuti.