INVOLTINI di manzo in stile "GENOVESE"

Ingredienti per 2 persone : 2 fogli di pasta fillo – 130 gr. lesso di manzo (tipo cappello del prete o copertina)  – ½ carota – ½ costa di sedano – 2 cipolle ramate grandi – aglio - 30 gr. guanciale – 1 tazzina di vino bianco – 200-300 gr. brodo di carne - strutto – olio e.v.o. - burro chiarificato - sale e pepe – noce moscata - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e 40 gr. provolone piccante grattugiato grosso
PREPARAZIONE
Affettare sottilmente le cipolle. Tritare finemente carota e sedano. Schiacciare l'aglio lasciandolo in camicia. Tritare al coltello il guanciale. 
Rosolare le cipolle con un filo di olio e.v.o., mezzo cucchiaino di strutto, le verdure tritate e l'aglio. 
Aggiungere anche il guanciale e farlo rosolare. Aggiungere la carne tritata grossolanamente al coltello e farla insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con brodo (non versarlo tutto, ma valutare che non si attacchi la preparazione) e cuocere per 30 minuti scoperto. Al termine dovrà presentarsi asciutto ma morbido. Regolare di sale e pepe. Eliminare l'aglio. 
Far raffreddare ed unire poca noce moscata. Far riposare per qualche ora coperto in frigorifero, così che i sapori si amalghimino bene. 
Unire il parmigiano e il provolone Mescolare.
Dividere ogni foglio di pasta fillo in tre strisce e spennellarle con burro chiarificato fatto raffreddare.
Farcire con il ripieno e avvolgere ad involtino saldando bene le estremità. 
Spennellare gli involtini di burro chiarificato e cuocerli in forno caldo ventilato a 180°C per 25 minuti.