Involtini di pesce spada con crema di melanzane

• 24 fettine di pesce spada tagliate fini fini
• 1 melanzana chiara striata
• 2 cipolloti freschi
• 30 g di mandorle tritate
• 20 olive circa nere
• 3 foglie di alloro
• vino bianco
• cognac
• olio
• sale
• pepe
• basilico

Ci sono dei giorni che vado in fissa per un qualcosa che mi viene in mente di cucinare e questi involtini di pesce spada con crema di melanzane ne sono il più classico degli esempi; avevo deciso di fare involtini di pesce spada ed involtini di pesce spada dovevano essere.
Di fatto mi è andata di lusso che quel giorno fosse disponibile il pesce spada e che le fettine sottili sottili me le abbia tagliate il pescivendolo.

Riducete la melanzana a tocchetti ed affettate sottilmente il cipollotto fresco; uso sempre le melanzane chiare, quelle vagamente striate perchè sono molto più dolci e non richiedono il passaggio intermedio di essere lasciate a spurgare con il sale per eliminare il sapore classico amarognolo.
Scaldate un filo di olio in un tegame basso e largo, unite la melanzana ed il cipollotto e, mescolando spesso per evitare che si attacchino sul fondo, lasciatele leggermente appassire. Vi sembrerà che si asciughino tanto, ma di fatto non è così perchè, appena le vedete belle morbide, sfumate con un dito di vino bianco e bagnate con poca acqua tiepida, incoperchiate e piano piano la melanzana butterà fuori l’olio che ha assorbito.
Lasciate cuocere su fiamma moderata e a tegame semi coperto; a 5 minuti dalla cottura salate, pepate e unite 2 o 3 foglie di basilico sminuzzate. Spegnete il fuoco.
Frullate la verdura con il mixer sino ad ottenere una crema morbida ed omogenea e vi renderte conto che la consistenza è quella giusta senza dover aggiungere alcun liquido. Tenete da parte.
Spalmate su ogni fettina di pesce spada un cucchiaino di crema di melanzane, arrotolate cercando di piegare prima verso l’interno la due parti più corte della fettina, e fermate ogni singolo involtino con uno stecchino; procedete allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Tritate le mandorle senza ridurle proprio in polvere e mettete da parte.
Scaldate in un tegame basso e largo un filo di olio ed una noce di burro e, dopo aver arrotolato ogni fettina nelle mandorle tritate, adagiatele sul fondo del tegame in un unico strato; se il tegame non fosse sufficientemente largo da contenerle tutte, rosolatene un pò per volta tenendole da parte su un piatto.  Quando gli involtini sono tutti rosolati, rimetteteli nel tegame, a questo punto non serve più che siano allineati sul fondo – sfumate con un liquore secco – ho usato del cognac – fate evaporare ed unite le olive nere e 2 foglie di alloro divise in 3 o 4 pezzi.
Incoperchiate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti.
Al momento di portare in tavola eliminate gli stecchini – se gli involtini sono tiepidi è meglio così nn vi ustionate le mani – disponeteli nel piatto di portata ed irrorate con il sughetto cremoso che si sarà formato.