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Involtini di storione e melanzane

Da Jo
Involtini di storione e melanzane
Continuo con le ricette della serata Pinot Bianco/Pinot Grigio.
Mi occorreva un'entrée per il Franciacorta Brut, le bollicine non mancano mai, sono un piccolo piacere frizzante per aprire, invariabilmente, le serate di degustazione.
Che c'entra il Franciacorta Brut Docg di Faccoli nella serata P. Bianco e P. Grigio? poco, ma avevamo bisogno di bollicine per festeggiare un compleanno e non ci siamo allontanati molto, questo vino è a base di Pinot Bianco Pinot Nero e una piccola parte di Chardonnay, il PB da solo non da' grandi spumanti.
Ho trovato in pescheria delle splendide fettine di storione che non ho utilizzato come tagliata o carpaccio, per esigenze di servizio ho deciso di preparare dei piccoli involtini abbinandolo a sottili fettine di melanzana striata e aromi, velocemente passati sulla griglia e serviti con una passatina di piselli e olio al pistacchio.
E non è stata la sola entrée abbinata, ho servito anche una cappasanta con sedano rapa allo zafferano (seguirà ricetta).
La preparazione dell'involtino è velocissima se vi ritrovate con le fettine di melanzana preventivamente grigliate. Tagliatele sottili con una mandolina, il loro gusto deve accompagnare non sovrastare quello dello storione, e poi passatele su una padella rovente per pochi minuti. Fatelo anche con un giorno di anticipo.
Lo storione... pesce molto pregiato, la femmina è la mamma del caviale, la specie Acipenser Transmontanus, ossia il White Sturgeon, ha carni bianchissime e molto saporite.
Molto tempo fa arrivava persino a risalire il Po e il Ticino e addirittura l'Arno e il Tevere, poi il degrado di fiumi e mari lo ha praticamento estinto negli italici fiumi che risaliva per deporre le uova.
Fortuna che in provincia di Brescia esiste un importante allevamento non solo per la sua pregiata carne ma anche per la produzione nostrana di caviale.
Uno storione da carne, in allevamento, invecchia mediamente 5 anni per arrivare a un peso di 9/12 kg, mentre per la raccolta delle sacche ovipare da caviale l'allevamento dura mediamente 11 anni con femmine che raggiungono i 35/60 kg.
La sua carne è molto proteica ma i grassi arrivano solo al 3%. A me piace moltissimo, è un po' caro ma ogni tanto si può fare un'eccezione.
Tutte le ricette che pubblico in questi giorni si intendono per 6 persone, le ho dimezzate avendole preparate per 12.
La panure aromatica la preparo frullando 2 fettine di pancarrè normale con erbe  fresche (timo, maggiorana, origano) più sale, pepe, un'idea di aglio (o un pezzetto di cipollotto) e poco formaggio grattugiato.
Se non avete l'olio al pistacchio va bene un filo di ottimo extravergine.
-ricetta-
(per 6 persone)
3 lunghe fette di storione
6 fettine di melanzane grigliate
panure aromatica
passatina di piselli
olio aromatico al pistacchio
pepe nero
Stendo su un tagliere le fettine di pesce, le taglio a metà, le ricopro con un po' di panure aromatica e poi con le fettine di melanzana tagliate in misura.
Arrotolo stretto. Fermo i rotolini con uno stecchino.
Involtini di storione e melanzane
Preparo tutti gli involtini alla stessa maniera poi li conservo in frigorifero coperti di pellicola sino al momento di passarli velocemente su una griglia rovente o sotto il grill del forno, girandoli spesso.
Li cospargo con un pizzichino di sale.
Stendo un velo di passatina di piselli in ogni singolo piatto, ci appoggio sopra un involtino e completo con qualche goccia di olio e un po' di pepe.

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