Involtini di Verza, the Nordic Way!

La mia prima volta all'MT Challenge e' venuta cosi...

Questa volta non c'erano scuse! la verza si trova anche qui' a Stoccolma e quindi via a spremere le meningi per tirare fuori una ricetta che sia degna di partecipare visto l'atissimo livello delle ricette che sono state presentate fino ad ora. Le regole del gioco lasciano ampio spazio alla creativita' ma personalmente ho pensato che se la traccia e' involtini di verza, che involtini siano!
Il dilemma e' stato se sperimentare audacemente o seguire una traccia piu' vicina alla tradizione? e quale tradizione?
Mi attirava molto l'idea di una farcitura con crostacei da accompagnare con una salsa a base di soia... di ispirazione giapponese insomma. Pero' mi tentava anche l'idea di usare la carne di renna per questa mia prima partecipazione. In fondo sono o no La Renna in Cucina?
Ha vinto la renna :-)
E quindi sono partito dall'idea di usare come punto di partenza la ricetta del tradizionale Renskav, lo stufato di renna a base di panna, funghi, formaggio, polpa di renna e prezzemolo.
In questo caso ho voluto renderlo piu' profumato con l'aggiunta di timo e ginepro.
Ho poi pensato di completare con l'aggiunta di riso lessato in brodo e poi terminarne la cottura nello stufato. Il "risotto" (mi si perdoni l'abuso del termine) sara' piuttosto asciutto e con relativamente poco riso in proporzione alla carne.

Questo sara' la farcitura dei nostri involtini.
Per la salsa ho optato per un'altro ingrediente della tradizione scandinava, il mirtillo rosso Lingon.

Spesso questa bacca viene usata per accompagnare la cacciagione. Il mirtillo rosso ha poco a che vedere con il normale mirtillo. Ha una acidita' elevata ed e' anche astringente per via dei tannini. Quelli che ho usato (congelati) sono stati raccolti nei boschi del nord della Svezia l'estate scorsa.
Per accentuare il contrasto con la farcitura, li ho preparati in un freschissimo chutney di mirtilli rossi, profumato con aceto di sherry e zenzero.

Gli involtini ho pensato di servirli su un letto di crema al sedano rapa.

Questa la teoria ma veniamo alla pratica...

Involtini di Verza, the Nordic Way!
Ingredienti per 6 porzioni:
1 verza
400 gr di polpa di renna
1 cucchiaio di funghi secchi a vostro piacimento
5 dl di panna da cucina
4 o 5 bacche di ginepro
3 o 4 rametti di timo
1 cipolla media tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
burro qb
200 gr di riso
50 gr di formaggio sapido
Chutney:
4 dl di mirtilli rossi (surgelati)
1/2 dl di aceto di Sherry
2 o 3 cm di zenzero grattuggiato
1 cipolla piccola a julienne
1 dl di zucchero di canna
1 rametto di timo
scorza di limone grattugaita per guarnire
Crema:
2 patate medie
meta' sedano rapa
5 dl di panna da cucina
2 o 3 rametti di timo
5 dl di brodo vegetale
1,5 dl vino bianco
1/2 dl olio di nocciole
succo di limone
sale qb

Preparazione:
Premetto che la crema di sedano rapa, si potrebbe preparare semplicemente seguendo il procedimento per fare un puree e finirla li. Io invece preferisco seguire questo metodo perche mi piace molto il risultato finale, profumato e con la complessita' che viene dall'olio di nocciola, dal timo e dal vino bianco.
Mettiamo tutti gli ingredienti (tranne limone e olio di nocciola) a cuocere. Quando i tuberi sono morbidi, leviamo i rametti di timo e passiamo tutto al mixer fino ad ottenere una bella crema omogenea. Con il mixer ancora in funzione, aggiungiamo poco alla volta l'olio di nocciola e infine un po di succo di limone e quindi aggiustiamo di sale.
Passiamo al chutney di mirtilli rossi. Mettiamo tutti gli ingredienti in una piccola pentola e facciamo sciogliere lo zucchero e quando inizia a sobbollire, lasciamo andare a fuoco basso per 3 o 4 minuti al massimo.

Sbollentiamo le foglie di verza in acqua salata per un 10 minuti almeno e poi le passiamo in acqua ghiacciata e le asciughiamo con dei panni o con carta cucina.
Per la farcitura , mettiamo la cipolla tritata a sudare in poco burro insieme ai rametti di timo e alle bacche di ginepro tritate grossolanamente. Qunidi aggiungiamo la popla di renna (scaglie sottili di carne) a rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, versiamo la panna, il formaggio a scaglie o grattuggiato ed i funghi secchi sbriciolati.
Ho usato dei finferli tromboncino che mia suocera ha raccolto ed essicatto l'autunno scorso. Erano ben pulti e quindi li ho aggiunti direttamente alla panna. Altrimenti fateli rinvenire a parte, sciaquateli e poi aggiungeteli.
Lasciamo andare per una decina di minuti e solo prima di togliere dal fuoco aggiungiamo il prezzemolo. Se necessario aggiustate di sale ma non dovrebbe essere necessario vista la sapidita' del formaggio.
Imburriamo delle formine da forno, vi poniamo una o due foglie di verza e riempiamo con il risotto di renna, richiudiamo le foglie di verza e aggiungiamo un goccio di olio.
Inforniamo a 180 gradi per una decina di minuti.
Sforniamo e andiamo ad impiattare, guarnendo con della scorza di limone grattuggiata, un goccio di olio EVO sulla crema ed una macinata di pepe.

E adesso in bocca al lupo!