Involtini primavera con tartare di tonno crudo e sformatini di riso selvaggio con salsa al basilico

Grìma Vermilinguo (Brad Dourif)a Éowyn (Miranda Otto): "Così bella, così fredda… come un mattino di pallida primavera ancora legata al gelo dell'inverno!" dal film Il signore degli anelli - le due torri del 2002

      Vista in televisione e subito presa! Per un'amante del tonno crudo come me non potevo farmela scappare! Devo dire che la pescheria dove mi servo procura un tonno rosso siciliano che è più morbido di un burro, oltre che essere moltissimo saporitissimo (si potrà dire moltissimo saporitissimo? no eh?) Una ricetta facile, veloce, e particolare nella sua semplicità. Perché il contrasto bollente-fuori-freddo-dentro è veramente notevole!
     Lo chef stellato Daniele Usai la propose un giorno su alice TV, e io ne restai veramente affascinata! Siamo sempre a cercare cose strane o complicate, ma veramente alle volte non ce n'è bisogno. Lui spiegava come fare questi simil-involtini primavera, io ho preso la ricetta e l'ho trasfomata in un piatto unico. L'ho accompagnata con uno sformatino di riso selvaggio, semplicemente bollito, condito con una emulsione al basilico. Come sfizio personale l'ho accompagnata con la classica salsa da involtini primavera, che avevo comprato in un negozio di articoli orientali online.

INGREDIENTI:

per due persone

• 400 g di tonno crudo, decongelato e freschissimo
• qualche foglia di aneto
• una confezione di pasta fillo
• olio EVO q.b
• 200 g di riso selvaggio
• semi di sesamo

per la salsa al basilico

• una manciata di foglie di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio EVO q.b.

abbinamento vino

• Brut Franciacorta
• Prosecco di Valdobbiadene
• Frappato
• Syrah

PROCEDIMENTO:

1° step: mariniamo il tonno

     Niente di trascendentale: tagliamo il tonno a cubetti grossi (poi spiego perché a cubetti GROSSI), lo mettiamo in una ciotolina, lo irroriamo con un goccio di ottimo olio, qualche seme di sesamo, sale e pepe, e delle foglie di aneto tagliato fine. Appena si tagliano le foglie di aneto si sente un profumo che io giudico paradisiaco. In Italia le usiamo poco, sono più usate nei paesi nordici, ma sbagliamo, perché hanno un profumo e un sapore veramente strepitoso! Ovviamente chi non riuscisse a recuperare l'aneto (come me che lo coltivo in vaso!) può usare tranquillamente del finocchietto, del timo, del basilico, insomma ci si può sbizzarrire a proprio gusto. Rimettiamolo in frigo, possiamo preparalo anche un'ora o due prima, si insaporirà perfettamente! Sconsiglio l'uso del limone, lo cuocerebbe facendo perdere di freschezza.

2° step: lessiamo il riso

     Io ho preso il riso selvaggio in un market di prodotti biologici, ho seguito le istruzioni per la cottura sulla confezione, 40 minuti di cottura. Ho usato la pentola a pressione, diminuendo di 1/3 il tempo di cottura. Una volta bollito, l'ho scolato, l'ho messo in una ciotola, l'ho condito con 2 cucchiai di olio EVO, ho mescolato bene il tutto, e l'ho messo in ciotoline piccine, in modo da far prendere la forma. Al momento opportuno l'ho impiattato, ed ha conservato la sua bella forma piramidale. Come si intuisce facilmente, non è un piatto caldo, ma adattissimo all'estate.

3° step: l'emulsione al basilico

     Ho preso il basilico dei miei vasi, giusto una manciata di foglie, l'ho lavato e l'ho asciugato non bene, di più!!! Per avere una bella emulsione, dobbiamo fare in modo che non rimanga acqua sul basilico, perché emulsionata all'olio crea quella patina opaca, che al gusto non è niente di che, ma effettivamente visivamente non è bella da vedere. Quindi con lo scottex o con uno strofinaccio, o anche semplicemente all'aria se ci muoviamo in anticipo, asciughiamo le foglie di basilico. Le metteremo poi in un frullatore con uno spicchio d'aglio e olio EVO. Creeremo quindi una bella cremina profumatissima con la quale irroreremo il nostro sformato di riso selvaggio, e perché no anche l'involtino.

4° step: prepariamo gli involtini

     Prendiamo la pasta fillo.... siccome le confezioni in vendita sono diverse e varie, regoliamoci: dovremmo ricavare dei quadrati che vadano dai 25 ai 30 cm di lato, grosso modo. La mia confezione era già divisa in quadrati di queste dimensioni, ma non sono tutte così, regoliamoci a seconda di quello che troviamo in vendita. Prendiamo 2 fogli, ne mettiamo uno sopra l'altro dopo aver spennellato il primo con un velo di olio EVO, e chiudiamolo a involtino. Spennelliamo la parte finale con una colla edibile....quale? un cucchiaio di farina e qualche goccio d'acqua! Con questa pastella, che si rapprenderà appena fritta nell'olio caldo, impediremo all'involtino di aprirsi e di spargere tutto il contenuto per tutta la pentola! 
     Adesso spieghiamo perché abbiamo tagliato il tonno a tartare grossa e non piccola: siccome dovremo friggere gli involtini in olio molto caldo, dobbiamo assicurarci che l'interno non venga cotto, la pezzatura grossa impedirà proprio questo problema (come ho dovuto appurare di persona, questa ricetta mi è venuta benissimo dopo 2 tentativi non riusciti!). Vero è che la pasta fillo si cuoce in veramente pochissimi secondi, ma dobbiamo stare accorti. Il segreto è olio moltissimo caldissimo (si lo so non si può dire moltissimo caldissimo!) e pochi secondi di cottura, giusto il tempo che la pasta fillo diventi ambrata e croccante. In questo modo avremo dei contrasti veramente strepitosi: il caldo-freddo e il croccante-morbido! Il taglio grosso impedirà la cottura interna.
     Presumo si possa fare anche con un singolo pezzo intero di tonno, che a questo punto risulterà appena cotto ai bordi e crudo all'interno, come lo servono nei ristoranti giapponesi, mi riservo di provare questa diversa versione appena mi pungerà vaghezza.

3° step: impiattiamo

     La frittura è la parte meno complicata, perché a olio caldissimo mettiamo i nostri involtini, e dopo appena qualche secondo, dopo averli girati, possiamo metterli su una griglia a scolare dell'olio in eccesso. A questo punto sformiamo il riso, condiamolo con la salsa al basilico,e....gustiamocelo! Per gli amanti delle tartare e delle cruditè, è veramente una variazione sul tema di una bontà estrema!