Involtini tradizionali

Perché tradizionali? Perché ci sono molti modi per fare gli involtini, uno più fantasioso dell'altro, ma questi... questi fanno parte del mio bagaglio di ricordi dell'infanzia.

Tutti noi ci portiamo dietro delle memorie legate a qualcosa di particolare, un odore, un suono, un colore, uno scorcio da una finestra...
Ecco, io mi porto dietro dei ricordi olfattivi molto forti, legati perlopiù al mio risveglio la mattina, e quindi a contrassegnare l'inizio di una giornata nuova. L'odore del ragù della domenica è forse, quello più prepotente, un classico di casa mia, che stava appunto a sottolineare che era domenica, e quindi si pranzava finalmente tutti uniti intorno al tavolo, forse pure allungato per l'occasione, per accogliere ospiti, e il piatto forte sarebbe stato, appunto, un primo con un buon ragù di casa: una lasagna, una pasta al forno, dei ravioli, o un semplice piatto di tagliatelle all'uovo.

Il ragù non seguiva, ogni volta, uno schema preciso e ripetitivo. Posti alcuni punti fermi, come la base di odori soffritti e la passata di pomodoro, rigorosamente fatta in casa, la carne impiegata poi poteva essere la più varia. Generalmente, un misto di vitello e maiale, perché in casa nostra vigeva la convinzione che, con la carne mista, il ragù viene più saporito. Magari poteva scapparci dentro anche il busto o una coscia e sovracoscia di pollo. Facoltativamente ci poteva stare un osso, che si sa, l'osso dà più sapore; magari un po' di macinato, da raccogliere e mettere sulle porzioni di pasta.
E poi c'erano le volte in cui si voleva un secondo più gustoso, e allora ci si mettevano le polpette, oppure gli involtini. Ecco, questi sono gli involtini che mi porto dietro, nel bagaglio della mia memoria. Gli involtini tradizionali, come ho imparato a farli da ragazza e che, ancora oggi, ogni tanto amo rifare.

• 6-7 fettine di vitello o manzo, meglio se da allevamento biologico
• 130 g di fettine di pancetta arrotolata magrissima
• 3 uova
• alcuni rametti di prezzemolo e spicchi d'aglio, divisi a metà
• sale e pepe nero al mulinello

Come prima cosa, distendere le fettine sul piano di lavoro, salarle e peparle. Sbattere un uovo, salarlo leggermente e farci una prima frittatina, dividerla a metà e, con ogni metà, coprirci una fettina di carne. Fare lo stesso con le altre due uova. Se necessario, la frittatina può essere tagliata in 3, oppure le due metà possono essere disuguali, in funzione di quanto sono grandi le fettine di carne.
Quindi, adagiare sopra le frittatine dalle 2 alle 3 fettine di pancetta (ricordo che, alternativamente, veniva usata anche la mortadella; gli involtini venivano altrettanto buoni e saporiti), quindi, a un'estremità, lo spicchio d'aglio e 2-3 rametti di prezzemolo, e partendo da lì, si cominciava ad arrotolare, fissando poi con un paio di stecchini.

Fatto ciò, si procede con la preparazione del ragù che non sto a spiegare, perché ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni. Aggiungo solo che, per mantenermi fedele all'assioma che il ragù fatto con carne mista viene più buono, ho messo anche qualche salsiccia, sia di carne che di fegato, come usano qui da noi: quelle fatte a mano, artigianalmente, dai macellai che ancora lavorano come una volta, in maniera tradizionale.

Che buoni che sono gli involtini! Che buono il sapore dei ricordi!

Questa è una delle canzoni del Boss che amo di più, Bobby Jean. E' una canzone sull'Amicizia, quella con la "A" maiuscola, senza buonismi e senza sdolcinerie. Al sassofono Jake Clemons, nipote del grande e indimenticabile Clarence.