Involtino primavera di lenticchie e cavolo cappuccio con mousse di calamari e arancia condita

"Si racconta che... una volta Diogene di Sinope stava cenando con un piatto di lenticchie. Per caso lo vide Aristippo, filosofo che passava la vita negli agi, trascorrendo i suoi giorni a corte e adulando il Re. Disse Aristippo: -Caro Diogene, se tu imparassi ad essere ossequioso con il Re non saresti costretto a vivere mangiando solo quelle lenticchie.- Al che Diogene gli rispose:- E se tu avessi imparato a vivere mangiando lenticchie ora non saresti costretto ad adulare il Re.-"

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Sponsorizzato da Il Giornale - Cucina
     Ci sono ricascata.... sono irresistibilmente attratta dai contest, ma questa volta è un SIGNOR contest...essere giudicati niente di meno che dal famosissimo Chef Fulvio Pierangelini non è cosa da tutti i giorni. Ma quello che più mi intriga è il fatto di mettersi in gioco: se la mia ricetta piacerà a un grande chef vorrà dire che sto iniziando a diventare brava, se non piacerà mi darà l'input per migliorare sempre di più. Direi che in qualsiasi modo non mi andrà male, e costringerà a farmi uscire quella (piccolissima) vena creativa.

INGREDIENTI:

per due persone

per la pasta:

• 1 tazza di farina
• 1 tazza d'acqua
• un pizzico di sale
• olio per ungere la pentola

per il ripieno:

• 2 etti di lenticchie verdi secche
• 1 etto di lenticchie rosse
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• qualche foglia di alloro
• una manciata di striscioline di cavolo cappuccio
• 2 cucchiai di olio EVO
• olio di semi per firggere
• un pizzico di sale

per la mousse di calamari:

• 2 calamari di medie dimensioni
• 1 patata media
• mezzo scalogno
• 1 cucchiaino di olio EVO
• 1 pizzico di sale

per servire:

• spicchi d'arancia pelati a vivo
• olio EVO
• sale e pepe q.b.

abbinamento vino (proposto dai siti FISAR e VINIT)

• Barco reale di Carmignano rosato DOC
• Albugnano rosato DOC
• Abruzzo cococciola DOC
• Breganze chardonnay DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: la sfoglia per gli involtini

     Per fare gli involtini primavera avremmo bisogno per prima cosa di preparare l'involucro. Vero che li vendono già pronti all'uso nei reparti etnici dei supermercati più grandi, ma come sapete già io finché posso non compro niente di pre-pronto o pre-cotto, e l'involucro degli involtini primavera rientra nel mio "home made", d'altra parte è acqua e farina fatto come delle sottilissime crêpes.
     Innanzitutto prepariamo la pastella. Io da anni li faccio seguendo la ricetta di un vecchissimo libro di cucina cinese che ho comprato qualcosa come 25 anni fa, quando di cucina non se ne parlava come se ne parla adesso e quando l'etnico era ancora sconosciuto ai più. Il mio libro dice due parti di farina e una di acqua, ma io preferisco usare una parte e una parte. Io uso molto semplicemente una tazza di acqua e una di farina, ma chi preferisce pesare per avere la grammatura precisa si può fare. Facciamo questa pastella, mescolando bene per renderla liscia e senza grumi, e come tutti gli impasti di farina la lasciamo riposare almeno una mezz'ora.
     Io uso un attrezzo che mi regalarono al mio matrimonio (qualcosa come milioni di anni fa), praticamente lo uso solo per fare gli involtini primavera, che è una crepiera, di quelle che si devono capovolgere sul piatto con la pastella. Non so nemmeno se è ancora in circolazione, io usando questo attrezzino mi vengono sottilissime, ovviamente chi non ce l'ha usi la normalissima padella unta con un velo d'olio o un "testo".

     Ecco la mia attrezzatura al lavoro: riempio il piatto in dotazione con la pastella, ci capovolgo sopra la crepiera calda, la rimetto sul piano di lavoro col sottilissimo strato sopra, che in pochi secondi cuocerà e verrà via senza fatica. Quando avevo più tempo preparavo gli involtini primavera in quantità industriale per poi congelarmeli, in modo da averli pronti nel caso avessi voluto uno sfizio, perché fatto in questo modo è velocissimo. 

     Faccio la quantità che desidero, li posso preparare anche in anticipo, unica accortezza è quella di impilarli uno sull'altro inframmezzati da un foglio di carta forno, altrimenti vi ritroverete un insieme di sfoglie praticamente impossibili da dividere.

2° step: il cavolo cappuccio

     Quando ho finito di fare le mie sfoglie, roba da pochi minuti veramente, mi dedico al ripieno degli stessi. Quindi taglio a listarelle una fetta di cavolo cappuccio, (non ce ne vuole tanto) e la lascio a bagno in acqua fredda. Lo mangeremo praticamente crudo, quindi col cavolo cappuccio abbiamo finito.

3° step: le lenticchie

     Adesso facciamo le lenticchie: io ne ho usati due tipi, le classiche verdi, che rimarranno intere e sgranate, e una manciata di quelle rosse che creeranno la crema necessaria per tenere insieme il tutto. Quindi, sedano carote e cipolle tritati sottili sottili, in pentola con l'olio, aggiungiamo l'alloro, facciamo soffriggere per qualche minuto. Passato il tempo necessario perché comincino appena a colorire, buttiamo le lenticchie, che avremo preventivamente pulito da eventuali sassolini e lavato più volte sotto l'acqua corrente. Facciamo andare a fiamma vivace per qualche minuto mescolando, poi copriamo d'acqua. Qui le lenticchie sono a metà cottura.

     Le lenticchie verdi cuociono in 40 minuti, le rosse in 20 o 25. Per cui a metà cottura ho aggiunto le lenticchie rosse (pulite e lavate anche loro) e ho terminato la cottura. Alla fine il tutto si presentava come una crema di lenticchie rosse con lenticchie verdi ben distinguibili, esattamente come volevo. Ho dovuto fare particolare attenzione a non farle bruciare, perché dovendole usare come ripieno avevo bisogno che non avessero liquidi, quindi mentre facevo asciugare i liquidi residui dovevo girare spesso per non farle attaccare.

4° step: i calamari

     Li ho puliti sotto l'acqua corrente e ho diviso le teste dai tentacoli. In genere estraendo i tentacoli vengono via anche le interiora. Ho tagliato le teste per il lungo, e eliminato l'osso cartilagineo  semplicemente sfilandolo. Sciacquato poi bene sotto l'acqua corrente. Dai tentacoli ho invece eliminato le interiora, gli occhi e il becco. Una sciacquata anche a loro sotto l'acqua corrente. Pelle esterna si o pelle esterna no? Molti la eliminano, a me non dispiace, fra l'altro avrebbe dato alla mia mousse una lieve tonalità rosata, per cui ho eliminato solo alcuni parti di pelle che non mi piacevano e ho lasciato il resto. 
     Ho messo lo scalogno in un pentolino con un velo d'olio, dopo qualche minuto ho messo i calamari che avevo tagliato a pezzettoni. Ho bagnato con del vino bianco che ho fatto evaporare e ho continuato a cuocere fino a che non li ho sentiti morbidissimi, minimo una ventina di minuti. Basta usare una forchetta per saggiarne la consistenza. Mentre i calamari cuocevano, (In caso di bisogno rabbocchiamo con un poco di acqua per non farli attaccare o bruciare) ho messo la patata sbucciata e tagliata a tocchetti a bollire per 5 o 10 minuti.
     Quando sia la patata che i calamari sono diventati belli morbidi, prendo i calamari, con lo scalogno e il liquido che hanno creato, la patata, e li frullo benissimo fino a far diventare il tutto una crema. Possiamo aiutarci con un poco di liquido dei calamari se ne abbiamo ancora, o anche con l'acqua calda dove abbiamo cotto la patata. Niente olio perché lo metteremo a crudo a piatto finito, ed ecco la nostra mousse pronta. Una vera delizia!

5° step: friggiamo

     Ho preso le sfoglie che avevo preparato, ho messo il composto di lenticchie e qualche listarella di cavolo cappuccio e ho ripiegato. Per vedere come piegare gli involtini primavera, vi rimando a un link di youtube, perché ci vuole di più a spiegarlo con le parole che non a vederlo. QUI il video, all'incirca dal minuto 5:00. Una volta fatti li friggiamo in abbondante olio di semi. Mi raccomando di sigillare l'ultimo pezzo con un poco di acqua e farina (come fosse una colla) altrimenti correte il rischio che in cottura si aprano. Una volta fritti li appoggeremo su della carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso. 
     Mentre friggevano ho preparato l'insalatina di arance di accompagnamento: ho pelato a vivo gli spicchi d'arancia, tagliati a dadini, conditi con sale, pepe e olio EVO. Adesso assembliamo il piatto.

6° step: impiattiamo e serviamo

     Ho preso un piatto, io ne ho usato uno molto "zen" dal vago sapore orientale, ciotolina di mousse di calamari condita con un filo d'olio EVO, la punta di una fogliolina di alloro e un cubettino d'arancia condita. Il nostro involtino primavera e qualche altro cubettino di arancia condita. Immergiamo un pezzetto di involtino primavera nella mousse in modo da mangiare le due cose insieme. Diventa irresistibilmente buono!!! Ottima la mousse anche spalmata su del pane tostato (come abbiamo ovviamente fatto noi dopo aver finito tutti gli involtini). Il passo successivo è solo il Nirvana!!!