Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837: Timpano di Vermicelli di magro

La ricetta mi ricorda quella della Pasta alla puttanesca. Si preparava con un sugo composto da ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane e tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli; così le donne, che preparavano questo veloce e gustoso sugo, potevano impiegare il tempo risparmiato in attività… più allegre!!!

Ricetta tratta da Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi…di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Capitolo V. – §. III, Dei diversi Timpani¹, e Sartù

«Prendi rotoli due di vermicelli², che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno i vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e diventano sciolti, poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal quale come per Sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il Sartù.»

• ¹Timpano o Timballo: piatto tipico della cucina del Meridione d’Italia che si presenta come una torta
• ²Con il termine vermicelli si intende in Italia un formato di pasta secca di grano duro, lunga a sezione rotonda con diametro più grande degli spaghetti; viene usato anche diversamente ed è stato adottato in varie lingue, anche se talvolta in queste ultime sta ad indicare preparazioni diverse per forma e composizione. Il termine vermicelli è già presente in alcuni testi ebraici risalenti al secolo XI (vermishelsh) che pare dunque riconducibile ad una origine italiana per il suo significato implicito. Compare successivamente nel Liber de Coquina come uermiculi, ricettario compilato da un ignoto autore di area napoletana tra il XIII ed il XIV secolo.

• Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) è stato un cuoco e letterato italiano.
  Discendeva da un’antica famiglia nobile dalla quale proveniva il più famoso poeta Guido Cavalcanti, amico di Dante. La famiglia nel 1311 lasciò la Toscana per trasferirsi nel Regno di Napoli, dove nel 1331 Giovanna I nominò viceré uno dei Cavalcanti. Nel 1795 la famiglia ricevette il titolo di duca di Buonvicino, in Calabria Citeriore.
  Il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all’epoca presso il popolo.
  Il trattato ed il compendio in lingua napolitana, rivestono una notevole importanza anche dal punto di vista storico, poiché in essi vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana. Vi si trova, ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro. Molte altre sono le ricette presenti in queste opere, ed in alcune di esse sono chiaramente riconoscibili i tratti di quella che è la moderna cucina napoletana. Wikipedia
  • Minestra maritata
  • Parmigiana di melanzane
  • Pasta e fagioli
  • Pasta e piselli
  • Vermicelli con le vongole
  • Vermicelli piccanti al nero di seppiai

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