Il Festival dei Primi d'Italia è iniziato con tutto il suo corollario di eventi dedicati alla pasta ed al primo piatto, celebrando ed analizzando, da tantissimi punti di vista, il piatto che da sempre sta nella top ten delle preferenze gastronomiche degli italiani.
Durante l'ultima edizione ha visto la luce l'esperienza con web e la cucina 3.0 e quest'anno il programma si è arricchito di laboratori e show, spesso curati da blogger, come nel caso del "Food Experience 3.0" e del "Blog Talk".
Del primo di questi tre appuntamenti (il terzo è la Doppia Sfida FoodBlogger "Fresca di Gusto: il ripieno che non ti aspetti" previsto per sabato 27 alle 18, sul palco) ne ho parlato qualche giorno fa mentre per il secondo, quello di domenica 28, che tratterà appunto la trasformazione di un primo piatto della tradizione in finger, ho pensato alla Pasta alla Norma, così ricca di colore e di sapore.
Gli elementi che caratterizzano il piatto ci sono tutti, come il colore, il sapore, la croccantezza, solo che mi sono divertita a mescolarli tra di loro. E tutto questo gioco delle parti ha prodotto appunto il finger che potere vedere, spiegato passo passo nella ricetta che segue.
E per la ricetta della sfida? Vi aspettiamo sabato pomeriggio a Foligno :)
Pasta alla Norma in finger ovvero Calamarata
croccante con concassè di melanzana cotta a vapore e polvere di capperi, coulis di datterini confit al pepe di Sarawak
Ingredienti (per 12 finger)
1 melanzana viola
3 San Marzano da sugo
3 pomodori secchi
sott’olio
2 g di polvere di capperi
500 g di datterini da
lavorare confit
½ arancia
12 pezzi di calamarata, pasta di semola di grano duro
olio evo
pepe nero di Sarawak
frutto del cappero,
basilico fritto, ricotta salata per guarnire
Procedimento
Lavare i datterini ed adagiarli in una placca coperta da carta forno e sulla quale è stato steso un letto di aromi (basilico, erba cipollina, aneto, maggiorana, timo, basilico e qualche fettina di aglio cosparsi di sale e zucchero a velo e un cucchiaio di bacche di pepe di Sarawak), cospargerli di zucchero a velo e sale e qualache goccia di olio evo e appassire nel forno statico già caldo a 140° per 2 ore. Sfornare, frullare, passare al colino e mettere da parte.
Pelare la melanzana
viola, tagliarla a concasse, inserirla in un sacchetto da cottura con delle
foglioline di timo ed un litro di acqua addizionato a 16 g di sale e 14 di
zucchero (sale bilanciato) e qualche goccia di olio evo. Cuocere a 85° a vapore
per 30’. Abbattere in positivo o con acqua e ghiaccio.
Incidere a croce i San
Marzano, sbianchirli per 2’ circa a vapore o in acqua bollente, privarli della
buccia e dei semi ed ottenere una concassè. Mettere da parte.
Tagliare a concassè il
pomodoro secco ed tritare delle foglioline di timo.
Spadellare con poco olio
evo la concassè di pomodoro con qualche foglia di basilico, unire le melanzane
e il pomodoro secco, unire il timo e la polvere di cappero. Togliere le foglie
di basilico e tenere in caldo.
Lessare la calamarata per
il tempo indicato dal produttore e friggerla con l’aiuto degli stampi metallici
da cannolo in abbondante olio a 170° per 1’45’’. Conservare in luogo caldo per
eliminare l’eccesso di olio.
Farcire la calamarata con
il composto di melanzane e pomodori ed adagiare ogni singolo pezzo sopra un
cucchiaino di ceramica con poco coulis di datterini sul fondo, guarnire quindi
con julienne di ricotta salata, un fiore di cappero tagliato a ventaglio e una
fogliolina di basilico fritto.