Comincio la settimana spostandomi a Oriente, in una terra di mezzo che abbiamo sentito raccontare fin da piccini nelle fiabe.Principi persiani, meravigliose principesse astute e sensuali, notti stellate, tavole imbandite di ogni leccornia, profumo di spezie, rose e miele.
Le Mille e una Notte.
Due volumi massicci bellissimi rilegati in pelle che mi sono regalata solamente da grande, per rispondere alla nostalgia di quei racconti.
Che ogni tanto rileggo, aprendo il libro a caso.
Ogni pagina sa ancora trasportarmi lontano come un magico tappeto volante.
Ah, la Persia...come faccio ad andarci se non è più sulla cartina?
Beh, in realtà questo luogo magico esiste ancora e puoi puntarlo con il dito proprio lì, dove c'è scritto Iran.
Solo che questa volta la fiaba non ha avuto un lieto fine e la storia non ha più il sottofondo armonioso del canto degli usignoli.
Ricordo di averci pensato spesso da ragazzina. Di essermi chiesta come possa una cultura millenaria di tale grandezza, restare vittima prima di una monarchia sanguinaria e subito dopo di una Repubblica repressiva e dominata dalla religione. Ma è una storia che si ripete, no?
Qualche tempo dopo, anzi decisamente più adulta, mi è capitato fra le mani un libro che ha riacceso la mia curiosità verso questa terra e che vi invito a scoprire se non l'avete ancora fatto: Leggere Lolita a Teheran di Azar Nafisi.
Siamo lontani anni luce dalle incantevoli fiabe delle Mille e Una Notte, ma ancora una volta si parla di storie, di giovani donne che non si arrendono e del potere della narrazione per evadere dall'angoscia.
Sempre dalla Persia o se preferite Iran, arriva il libro da cui ho preso questa ricetta.Un libro di cui abbiamo già ampiamente parlato nello Starbooks e che per me ha lo stesso fascino delle Mille e una notte.
Il libro mi è arrivato in ritardo ed ho potuto leggerlo e scoprirlo solo in questi mesi estivi, ed il colpo di fulmine è scoccato. Si tratta di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.
Un libro di cucina familiare, con ricette di tutti i giorni e delle feste, ed un percorso che racconta la quotidianità di una cultura a noi così lontana.
Il riso, nella tradizione iraniana è preso molto seriamente.
L'autrice racconta che la sua gente ne sia innamorata e si vanti di cucinarlo in maniera speciale anche se sulle tavole persiane ha fatto la sua apparizione solo alla fine dell'ottavo secolo.
Ho voluto proporre una ricetta di questa cultura perché qui il riso non rappresenta un semplice alimento di base o di accompagnamento, ma il vero e proprio protagonista di ogni ricetta.
La cottura per assorbimento è quella più praticata in Iran e l'usanza di creare la meravigliosa crosta croccante e dorata dei piatti "Polo"(parola che indica proprio il riso cotto con questo metodo), indubbiamente la più affascinante.
Da non dimenticare poi la quantità di dolci, budini, biscotti e "halva" preparati sempre con il riso.
La ricetta che propongo prevedeva la presenza di datteri, che io non ho purtroppo trovato. Certamente questo esotico ingrediente contribuisce a dare al piatto un vero e proprio carattere Mediorientale, ma vi assicuro anche senza, il resto delle spezie e della preparazione non vi deluderanno.
Faccio una premessa.La tecnica illustrata da Acquaviva e riprodotta in questa ricetta, subisce degli aggiustamenti atti a ricavare la famosa crosticina nel riso che è spessissimo presente nelle ricette persiane a base di questo cereale. Per il resto, so di essere in bilico sul "fuori concorso" quindi chiedo venia e accetto di buon grado qualunque sia la decisione dei giudici :).
Riso croccante con lenticchie, polpettine, uvetta e datteri (assenti)
Per 4 persone
300 g di riso Basmati dall'India
150 g di lenticchie piccole di Castelluccio
35 g di burro ghee + un cucchiaino
1 cucchiaio di yogurt naturale
la punta di un cucchiaino di zafferano in stimmi, lasciati in fusione (almeno 2 ore) in 40 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di cannella
Per le polpettine
300 g di carne d'agnello macinata (o se preferite di manzo)
mezza cipollina gratuggiata finemente
1 cucchiaino di zafferano delle indie in polvere (in alternativa potete usare la curcuma)
sale
pepe nero macinato fresco
2 cucchiaiate di pangrattato (variante personale)
1 cucchiaio di albume (variante personale)
olio extravergine
Per la miscela di uvetta e datteri
1 piccola cipolla di Tropea tagliata sottile
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
mezzo cucchiaino di cannella
una macinata di pepe nero
6/7 datteri freschi
30 g di uvetta sultanina
Preparate le lenticchie come siete abituate a fare, cuocendole in acqua e qualche aroma ma preparandole al dente perché cuoceranno successivamente con il riso (quindi 15/20 minuti massimo).
Tenetele da parte.
Preparate il riso lavandolo in acqua fredda come indicato nel post di Annalena, massaggiandolo bene in abbondante acqua ma usando delicatezza in quanto il chicco del Basmati si spezza con facilità.
Ripetete l'operazione fino a che l'acqua non sarà limpida.
Mettete il riso nella pentola in cui lo cuocerete e copritelo con un litro di acqua fredda e lasciatelo in ammollo dalle 2 ore a tutta la notte. Usate una pentola con fondo spesso ed ampio.
Accendete il fuoco, portate ad ebollizione e cuocete per 6/7 minuti. Toccate il chicco per sentire la cottura. Deve essere morbido ma conservare ancora l'anima. Avrà raddoppiato il suo volume.
Appena è pronto, scolatelo immediatamente in un fitto setaccio e versatevi 3 o 4 tazze di acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciate il riso fermo dov'è mentre passate alla fase successiva ovvero quella della formazione della crosta.
Fate sciogliere il burro con lo yogurt, l'acqua in cui avrete tenuto in infusione lo zafferano in una padellina dal fondo spesso.
Una volta sciolto, mettete due o tre cucchiaiate di riso in questo liquido e mescolate bene, quindi copritevi il fondo della pentola utilizzata in precedenza.
Mescolate le lenticchie scolate con il riso, con estrema delicatezza in modo che non si rompano.
Salate e pepate.
Cominciate a versare la miscela nella pentola, allargandovi alla base fino a formare una piramide di riso e lenticchie. Questo consentirà al vapore di girare nella pentola cuocendo il tutto uniformemente. Mentre versate il riso, spolverate il tutto con la cannella in polvere.
Quando la piramide è pronta, con il manico di un cucchiaio di legno, praticate 4/5 buchi nel riso abbiando cura di toccare il fondo della pentola.
Coprite con un coperchio e accendete la fiamma a fuoco vivo. Fate cuocere per c.ca 7 minuti.
Non vi spaventate se sentirete "frizzare" o brontolare dalla pentola. La vostra crosta si sta formando.
Passato questo tempo, aprite il coperchio, avvolgetelo con un canovaccio come in foto, versate 70 ml di acqua nella pentola ed una noce di burro ghee e chiudete abbassando la fiamma al minimo.
Fate cuocere per 50 minuti indisturbato. Non aprite il coperchio per nessuna ragione.
Mentre il riso cuoce preparate il resto.
Mettete a mollo l'uvetta per qualche minuto in acqua calda.
Affettate la cipolla e mettete il burro e l'olio in una padella antiaderente. Fatela passire e cuocere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e la cannella. Quando sarà morbida, aggiungete i datteri e fateli saltare per qualche istante, quindi per ultima l'uvetta e fatela cuocere a fuoco vivo fino che non sarà bella lucida. Attente a non farla bruciare. Mettete il tutto da parte con il liquido di cottura formatosi.
Impastate con le mani tutti gli ingredienti per le polpettine tranne l'olio e ricavate delle palline grandi Versate un filo d'olio in una larga padella e fatelo scaldare, quindi aggiungete le polpette e fatele cuocere a fiamma vivace, facendole dorare su tutti i lati per c.ca 5 minuti.
Quando saranno pronte, tenete al caldo.
Quando il riso sarà pronto, mettete il fondo della pentola in una bacinella colpa di acqua fredda. Questo aiuterà la crosta a staccarsi senza indugio dal fondo.
Se volete, appoggiate un largo piatto sulla bocca della pentola e capovolgetela ottenendo una sorta di tortino di riso. Altrimenti fate come i veri persiani: raccogliete delicatamente il riso con un cucchiaio e mettetelo su un piatto di servizio alternando uno strato di riso con uno di polpette.
Staccate la crosta e rompetela in più pezzetti.
Finite la guarnizione con l'uvetta ed i datteri e le rimanenti polpettine.
Servite subito.
Il riso è ottimo anche da freddo.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre sul Riso, cottura per assorbimento.
Pacman
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