Non chiedetemi l’origine del proverbio “A Natale, grosso o piccino, su ogni tavola c'è un tacchino”, ma io l’ho preso in parola e mi sono messo al lavoro. Vi dettaglio questa preparazione come tecnica per realizzare il vostro “Ultimate Turkey”.
Ovviamente non è LA tecnica, ma UNA tecnica tra le tante che vi abbiamo proposto e che ancora vi proporremo qui, su BBQ4All.
Segue a quella di Gianfranco con il pollo in L&S, in questo caso, invece, andremo in cottura indiretta, ma procediamo con ordine. Le priorità sono sempre le stesse:pelle croccante e interno succoso.
Siccome sappiamo benissimo che a comandare è la ciccia, vediamo cosa abbiamo per le mani: tacchino dal peso di 15 kg! A dirlo così non rende l’idea, ma il mio figlioletto più piccolo a febbraio compirà 3 anni e sulla bilancia segna 15 Kg. Vi assicuro che il tacchinosauro è impressionante.
Scelgo la cottura indiretta: Perché?
Fondamentalmente per una questione di tempo: rispetto ad un L&S i tempi si accorciano notevolmente, ma decido comunque di verificare la validità della cottura indiretta a 140°. Faccio anche altre considerazioni: il mio obiettivo è di portare la temperatura al cuore intorno ai 70°C per poi lasciar riposare il tutto; la temperaturà salirà ancora di qualche grado ma garantirà ancora una succolsità elevata.
Attenzione però a non superare la temperatura di crociera. La cottura dell’animale intero, senza ripieno come in questo caso, consente una trasmissione del calore che dall’esterno si trasmette verso l’interno, ma la circolazione dell’aria passa anche attraverso la cavità e quindi si diffonde anche dal centro dell’animale verso il centro della carne per creare una situazione che possiamo immaginare di questo tipo, se vista in sezione.
Passiamo alla preparazione: ci starà? Molto spesso quando presento il Grill Dome agli appassionati mi viene mosso un appunto: "ma non è un po’ piccola la superficie di cottura? Si riesce a cucinare per un buon numero di persone?" Di solito rimando all’esperienza del Brisket, ma questa volta, lo confesso, nutrivo qualche dubbio e mi ero rassegnato ad accendere il pit. Invece ancora una volta mi sono dovuto stupire e, credetemi che stupirsi è sempre bello! L’altezza del coperchio, molto maggiore rispetto a quella di altri kamado, ha permesso il miracolo.
Step 1: separiamo la pelle
Questa fase è imprescindibile: dobbiamo scollare la pelle dalla carne: questo consentirà al grasso sottocutaneo, e a quello che aggiungeremo, di portare la temperatura sopra e sotto la cute ad un livello che ci permetta di farla divenire croccante. Mettetevi di santa pazienza e con l’aiuto di un cucchiaio rovesciato staccate la pelle.
Step 2: brining
Altro problema: le dimensioni sono enormi e fare una salamoia diventa un lavoro ciclopico: serve una marmitta da conserva, tantissima acqua e i pesi da movimentare sono eccessivi. Come la risolviamo? Ma con una siringatura ovviamente! Preparo un brodo con verdure e Siringo 500 cc di liquido iniettandolo in ogni gruppo muscolare
Step 3: moisture
Anche se l’aria calda deve circolare all’interno, non possiamo permetterci che sia troppo secca, quindi aggiungiamo un mela e una cipolla nella cavità del tacchino: provvederanno al raggiungimento dello scopo e in più aggiungeranno aroma.
Step 4: legatura
Ok, il volatile ci entra, ma come notate dalle prime foto necessita di essere legato e compattato. Provvedo.
Step 5: Rub
Qui la cosa si fa semplice: preparate il rub che preferite: lo volete piccante tipi cajun? Va bene. Lo preferite mediterraneo ? va bene uguale. L’importante è che cospargiate di olio o di burro fuso la superficie per farlo aderire e, già che ci siete, passatene un po’ anche sotto cute. Io mi sono fatto del burro chiarificato, mica vorrete spendere l’energia a favore della reazione di maillard per fa evaporare l’acqua vero? Ovviamente no!
Step 6: fire management
Con il kamado non è mai un problema, riempio di hardwood lump charcoal e sono pronto
Step 7: affumicatura
E’ sempre delicato affumicare un tacchino o il pollame in genere, un’eventuale sovraffumicatura è deleteria ancor più che su altri tipi di carne e, quel che è peggio è ancora più facile che si verifichi. Preparo delle chips di legni fruttati, ma senza esagerare.
Step 8: cottura umida
Una volta portato a temperatura il bbq iniziamo la prima fase di cottura con un water pan dentro cui abbiamo messo lo stesso tipo di brodo usato per siringare con tanto di verdure. Vero è che questo passaggio ci farà salire l’umidità e non ci permetterà il crisp della pelle, ma siamo solo nella prima fase e questo passaggio ci serve per recuperare i liquidi di cottura che andranno a colare nel brodo. Intanto ho inserito il termometro per monitorare la temperatura al cuore, non dobbiamo sbagliare o la sula di scarpa è dietro l’angolo.
Step 9: sugo di accompagnamento
Passata un’ora e comunque al termine dell’affumicatura togliamo il water pan che ha raccolto i succhi persi dal tacchino. Passo il brodo al frullatore e filto il liquido: ecco pronto il sugo o brodo che potremo usare al servizio.
Step 10:. cottura secca
Tolto il water pan ecco che inizia la fase di cottura “secca” che ci consente di creare anche la croccantezza della pelle. Quando si avvicina il termine della cottura e qui dovete essere voi a stabilire il quando in base all’evoluzione della temperatura, fate una verifica della consistenza della pelle, se non vi sembra abbastanza croccante potete alzare la temperatura fino a 180°-200°, ma per non più di una ventina di minuti.
Una fantastica opzione dell’igrill che ho usato per questo test è che ci pensa lui a monitorare l’andamento della temperatura e indica una stima di quanto manca al termine della cottura. Siamo al dunque: a 70 gradi circa togliamo dal bbq e facciamo riposare senza coprire a temperatura ambiente.
Una preparazione che non dimeticherete.
Che dite, sulla vostra tavola, prima o poi, comparirà un tacchino grosso o piccino?