Jurmano ovvero il Pane di Segale

Ecco un altro esperimento con la pasta madre!!! Dopo il primo pane veramente riuscito,  un altra ricetta meravigliosa da condividere con voi… grazie sempre all’immancabile aiuto di Agostina e Nuccio … i miei panificatori di fiducia mi sono cimentata in questa meravigliosa ricetta di origini antiche dal nome un pò particolare… e non vi dico che soddisfazione sentire il profumo per casa e non dargli neache il tempo di raffreddare per servirlo in tavola a tutta la famiglia…

Ingredienti per una pagnotta da 800g circa

400g di farina di segale
400g di acqua in bott. a temperatura ambiente
120g di pasta madre rinfrescata la sera prima
1cc colmo di sale marino
1cc di malto d’orzo bio
farina 0 per l’infarinatura esterna (io avevo finito quella di segale)

…Prima della cottura..

Sciogliete nell’acqua la pasta madre con il malto, aggiungete la farina setacciata e il sale, mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido.

Cospargere la spianatoia con abbondante farina 0, versarci il composto e procedete ad una serie di pieghe, infarinate per bene l’impasto e posizionatelo su un canovaccio pulito in un contenitore (io ho usato un cestino di vimini) coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (il mio ci ha impiegato circa 12 ore).

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°C. Versate il composto su una leccarda rivestita di carta forno,  cuocetelo per 10 min a 200°C e successivamente, abbassate il forno a 180°C e cuocetelo per altri 25 min, controllando di tanto in tanto la superficie ma senza aprire lo sportello del forno per non creare sbalzi di temperatura. Lasciate raffreddare la pagnotta su una gratella ( io uso la griglia del forno capovolta).

Si conserva per alcuni giorni mantenendo ottima la cosistenza e il sapore.