kalogeros di Naxos

“Grande dolcezza aveva questa isola, grande tranquillità, bonari i volti delle persone, mucchi di meloni, pesche, fichi, e il mare calmo. Guardavo la gente, mai queste persone sono state spaventate da terremoto o da turco…. . Qui la libertà ha cancellato la brama di libertà e la vita si stendeva acqua tranquilla felice, e se anche qualche volta di increspava mai diventava tempesta. Sicurezza era il primo dono dell' isola che ho sentito passeggiando a Naxos, sicurezza e dopo un paio di giorni noia. Abbiamo conosciuto un ricco naxiota, il signor Lazaros che aveva uno splendido frutteto a Engares, a un'ora dal paese, ci ha invitato, ci siamo stati due settimane, che abbondanza, quanti alberi carichi di frutti, che felicità! Creta è diventata racconto, tempestosa nuvola lontana, mai paura e sangue e battaglie di libertà, tutto si scioglieva e si liquefaceva in questa sonnolenta beatitudine di Naxos. "Nikos Kazantzakis nel 1897 all’età di 14 anni, allo scoppio di una delle innumerevoli ribellioni dei cretesi contro l’occupazione ottomana, si trasferì con la sua famiglia a Naxos.La descrizione dell'isola è tratta dal suo libro “Riferito a Greco”. kalogeros di Naxos

Ingredienti:Per la carne:- ½ kg. di di carne bovina per umidi (io ho preso il taglio reale)- battuto di cipolla, carota e poco sedano- mezzo bicchiere di vino rosso- una tazza da thè di passata di pomodoro- 1 foglia di alloro- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere- 1 pizzico di cannella in polvere- sale- pepe nero macinato fresco- 4 cucchiai di olio evoPer le melanzane:- 4 melanzane rotonde ma non eccessivamente pasciute meglio un po’ allungate- sale- farina per infarinare- olio per friggere (io uso quello di arachidi)Per finire:- 4 fette di formaggio fontina (va bene anche il provolone dolce, volendo l’emmenthal)- 4 rondelle di pomodoro fresco - un pizzico di cannellaProcedimento:Per prima cosa ho preparato la carne in umido. Ho versato l’olio in una casseruola e ho rosolato la carne a fuoco vivo. L’ho tolta dalla casseruola e sistemata in un piatto. Nella stessa casseruola ho messo il battuto di cipolla, carota e sedano. Ho abbassato il fuoco e ho lasciato stufare le verdure per circa 15 minuti. Ho rimesso la carne nella casseruola e ho sfumato con il vino. Dopo qualche minuto ho aggiunto la passata di pomodoro e tutte le spezie. Ho salato e lasciato cuocere per 2 ore e mezza controllando ogni tanto i liquidi. Sostanzialmente ho fatto uno stracotto. Ho ritirato dal fuoco e lasciato raffreddare. Successivamente ho tagliato a fette. Se si disfano un po’ fa niente, anzi pure meglio! kalogeros di Naxos

Un’ora prima di fine cottura della carne ho preso le melanzane, le ho lavate, asciugate e tagliato il picciolo. Dopodiché le ho tagliato a metà per la lunghezza. In ogni metà ho praticato dei tagli a rombi non troppo profondi, ho cosparso del sale fino e le ho messe capovolte su una gratella. Dopo un’ora le ho prese, asciugate con della carta assorbente e infarinate leggermente. Ho scaldato l’olio per friggere in una padella e ho fritto leggermente le melanzane. Quello che basta per ammorbidirle. Non le ho salate dato che le avevo già cosparse di sale prima di farle spurgare.Indi, ho preso le melanzane e le ho adagiate su una teglia. Ho sistemato sopra ognuna una fetta di carne, una rondella di pomodoro, ho salato leggerissimamente il pomodoro, una fetta di formaggio e infine un pizzico di cannella in polvere.Ho frullato il fondo il fondo di cottura della carne, l’ho versato sul fondo della teglia e ho infornato per 10 minuti a 190 gradi.