kapamas

cronistoria di un metodo dibattuto, di quelli cui bisogna avere dei riferimenti, della serie: differenze tra brasato, stufato, spezzatino. E’ molto probabile che la parola derivi dal turco “kapamak” ma  non si può asserire con certezza matematica che equivalga a “cibo cotto a fuoco basso e a pentola chiusa”.Anzi,  sul kapamas, noto  autore di libri di cucina riporta che si tratta di “cottura aperta”. E non si tratta nemmeno di cottura affogata cui fa riferimento lo stesso autore.In ordine cronologico per avere qualche riferimento:-      un secolo e più fa: la ricetta di kapamas è riportata nel ricettario di uno chef e pasticciere greco: l’autore soffrigge la carne nel burro e aggiunge il pomodoro.-      qualche decennio  dopo, e precisamente agli inizi degli anni ’30  la stessa ricetta fu pubblicata nuovamente  in un ricettario , questa volta con molti più particolari.-     quasi contemporaneamente, l’indimenticato Tselementes pubblica la prima edizione delle sue istruzioni e spiega le differenze tra i due  metodi  (pentola aperta/pentola chiusa).-      circa dieci anni fa: uno chef turco, nel suo libro, arbitrariamente e felicemente accosta  il kapamas al brasato e finisce la cottura nel forno.Concludendo e sicuri di non tradire il metodo che il nome implica: se friggiamo la carne nel burro e proseguiamo la cottura in umido, abbiamo il kapamas, indipendentemente dall’aggiunta o meno del pomodoro.

Tagliamo mezzo chilo di carne di manzo (il taglio pesce è ottimo) a  pezzi piccoli  e li infariniamo.  Friggiamo la carne nel burro e la trasferiamo in una pentola. Versiamo un bicchiere di vino rosso e quando sarà evaporato aggiungiamo una tazza da the di passata di pomodoro, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella in polvere, sale, pepe nero macinato fresco e una foglia di alloro.Copriamo e cuociamo a fuoco basso per circa 1 ora e mezza. Dovesse servire aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua bollente.Serviamo con delle patate fritte o in purea, riso pilaf.Anziché la carne di manzo, possiamo usare la carne di vitello o di pollo.

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