Kataifi ripieni di noci e ricotta con sciroppo al miele di arancio

[Ricetta per l’Mtc n. 54]

Eccomi con la seconda proposta per l’Mtc, quella dolce. Il protagonista della sfida è il miele, proposto dai vincitori del mese precedente Eleonora e Michael del blog Burro e Miele. La proposta salata riguardava gli struffoli, quella dolce è dedicata al caro ricordo di vacanze in Grecia con la mia famiglia. Vacanze trascorse in un piccolo paese sulla costa ionica, in una deliziosa pensione a conduzione familiare lontano dai circuiti turistici. Vacanze meravigliose tra un mare cristallino e il profumo di cucina casalinga, con pelatrice ufficiale fissa di patate e cipolle.

Il pomeriggio, di ritorno dal mare, tappa obbligatoria in pasticceria. Bei tempi, quando non c’erano problemi di linea. La pasticceria era inondata di profumo di miele, dolce, fragrante e a tratti quasi stucchevole. Piccoli pasticcini grondanti, ripieni di pistacchi immersi in questo sciroppo dolcissimo. Oltre alla classica baklava, quello che attirava sempre la mia attenzione erano i kataifi. Il nome indica sia la pasta kataifi che il tipico involtino ripieno di pistacchi e ricoperto di sciroppo al miele. Fili sottilissimi e croccanti con un ripieno morbido e profumato.

Questa tipologia di dolci è presente in tutto il bacino mediterraneo. Con piccole variazioni, di nome e di forma, si trovano nella tradizione, turca, albanese e levantina. La pasta kataifi è assimilabile alla pasta fillo, ma presenta un impasto più liquido che viene versato, attraverso un imbuto con buchi piccolissimi, su una piastra rovente. I fili così ottenuti, vengono poi usati per involtini o sfoglie con ripieni prevalentemente di frutta secca.

Quando ho deciso di prepararli per la sfida, mi sono trovata di fronte a due problematiche. Come trovare una variante, che seguendo le modifiche non tradisse lo spirito  della ricetta originale. E soprattutto come regolarmi con la pasta kataifi, non potevo certo utilizzare quella surgelata.

Il dolce classico assaggiato in quella piccola pasticceria tanti anni fa aveva, nella sua infinita bontà, un piccolissimo difetto che con il palato maturo di oggi vorrei tentare di modificare. Lo sciroppo di miele e zucchero di cui era ricoperto lo rendevano troppo dolce. Da qui la scelta di utilizzare pochissimo zucchero nel ripieno e di aggiungere del succo di limone allo sciroppo.

Per quanto riguarda la pasta kataifi, ho optato per un impasto più simile alla pasta fillo per una lavorazione meno complessa. Per stenderlo in modo sottile quasi trasparente ho utilizzato una macchina sfogliatrice manuale, per formare i fili ho scelto una trafila sottile ma non troppo. Volevo che i fili sottilissimi diventassero più consistenti.

Per il ripieno ho utilizzato due prodotti tipici della nostra tradizione gastronomica, la noce di Sorrento, caratterizzata da un gheriglio poco oleoso e la ricotta di fuscella, leggera e dalla consistenza liscia e cremosa.

La scelta del miele si è indirizzata subito verso un miele di arancio. Soprattutto per la fragranza tenue e persistente di buccia di agrume. Il sapore fruttato e la leggera acidità sembravano perfetti per lo scopo. Dal colore giallo paglierino, lo si trova spesso cristallizzato in una morbida crema biancastra. La Sicilia e la Calabria sono tra i maggiori produttori.

Kataifi con ricotta e noci al miele d'arancio

• Servings: 8
• Time: 15 min+ 1 hr +25 min
• Difficulty: medium
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Ingredienti

_ per la pasta fillo

• 300 g di farina tipo 0
• 180 ml di acqua fredda
• 40 ml di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di sale

_ per il ripieno

• 80 g di noci sgusciate
• 100 g di ricotta di fuscella
• 20 g di zucchero di canna
• un pizzico di cannella

_ per lo sciroppo

• 200 g di miele d’arancio
• 50 g di zucchero di canna
• succo e buccia di un limone bio
• una stecca di cannella
• 3 chiodi di garofano

Preparazione

1. Per la pasta fillo. Disporre la farina setacciata su una spianatoia, creare un incavo e versarvi l’acqua fredda e il sale.
2. Mescolare con una forchetta e aggiungere l’olio d’oliva. Lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti. Deve risultare liscio ed elastico.
3. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in un luogo fresco per 1 ora circa.
4. Trascorso il tempo necessario dividere l’impasto in porzioni più piccole e stenderlo in una sfoglia sottilissima con il mattarello o con una macchina per la pasta.
5. Infarinare le sfoglie e sovrapporle coperte da un panno umido, per evitare che si asciughino. Lasciarle riposare per 10 minuti. In questa fase è possibile congelare la pasta fillo per utilizzi successivi.
6. Nel frattempo preparare il ripieno. Sminuzzare le noci sgusciate, aggiungere la ricotta, lo zucchero e un pizzico di cannella. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere un cucchiaio di pangrattato.
7. Per lo sciroppo, versare lo zucchero in un tegame, aggiungere il succo di limone e la buccia grattugiata, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.
8. Scaldare il composto a fuoco lento e lasciar caramellare lo zucchero.
9. Aggiungere il miele alla fine, per non alterarne le proprietà.
10. Per formare i fili di pasta, prelevare una sfoglia per volta, arrotolarla e tagliarla in strisce sottili. In alternativa si può utilizzare la trafila per i tagliolini per fili più spessi e regolari.
11. Disporli tra due panni umidi o tra due fogli di pellicola, per evitare che si asciughino.
12. Formare degli involtini con i fili sovrapposti e un cucchiaio circa di ripieno.
13. Cuocere i kataifi, disposti su una teglia rivestita con carta da forno, a 180° C per 25 minuti in modalità ventilata.
14. Quando la superficie è ben dorata, toglierli dal forno, lasciarli raffreddare.
15. Servirli ricoperti di sciroppo al miele d’arancio con zest di limone.

Fonti

1. Autori vari, The flavor bible, ed Little Brown
2. Dizionario dei mieli nomadi, Corraini edizioni
3. Riccardo Civarolo, Atlante del miele, Hoepli
4. Rosmary Barrow, The flavours of Greece, Grub Street London
5. Kamal Al-faqih, Classic Lebanese Cuisine, Three Forks
   

Approfondimenti

1. Il gusto per il miele
2. Intervista a Francesca Gobbo
3. Tam dulcis quam mieli
4. L’idromiele
5. Abbinamenti

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.54 dell’MTChallenge