Kebab al forno con carciofi, broccolo e pane carasau

Ieri mattina, complice la splendida giornata e un sole caldissimo che invitava ad uscire, abbiamo fatto un tour itinerante tra i negozi e le botteghe etniche di Centocelle, alla ricerca della carne ideale e delle spezie necessarie per un nuovo esperimento culinario: la realizzazione di un buon kebab al forno. Dopo il mio primo esperimento, fatto lo scorso anno, ho deciso infatti di ritentare l’impresa e preparare di nuovo della carne marinata da cuocere non in padella, come fatto la volta scorsa, ma in forno, in modo da rendere la cottura più uniforme possibile e avvicinarmi così al metodo di cottura del doner kebab.

Il termine kebab infatti significa semplicemente “carne arrosto” e normalmente si prepara con il pollo, il vitellone o il montone. A seconda dei Paesi e della tradizione culinaria, la carne viene tagliata e servita in modo differente, e l’unica costante è rappresentata dalla marinatura nelle spezie, sempre piuttosto abbondanti e dal sapore intenso. Esistono tantissimi tipi di kebab, ma quelli più diffusi (specie dalle nostre parti) sono sicuramente il doner kebab (che in Grecia chiamano gyros), ovvero il salsicciotto di carne mista marinata, cotto sul girarrosto verticale, e lo shish kebab, ovvero uno spiedino di carne arrostita molto diffuso in Turchia. I nomi dei differenti tipi di kebab variano a seconda dei tipi di carne usati nella preparazione, dei vari condimenti utilizzati, ma anche in base ai cibi che si accostano alla carne, come verdure, salse, legumi o riso.
Io naturalmente vi propongo il mio personalissimo piatto di kebab al forno, che non ha alcuna pretesa di presentare o rielaborare piatti tradizionali della cultura araba, ma solo l’intento di riprodurre in casa i profumi e i sapori tipici della marinatura del doner kebab.
Per realizzare questo piatto a base di kebab al forno, abbiamo comprato la carne di vitellone presso la macelleria Al Baraka (via dei Pioppi 12, a Roma), mentre per le spezie ci siamo rivolti – dietro consiglio del macellaio – al Market Turco (Via delle Palme 163, Roma), dove è possibile trovare tutti i prodotti orientali possibili e immaginabili.

Kebab al forno: ingredienti per 3 persone:

500 g di carne di vitellone tagliata a striscette
200 g di fettine di petto di pollo tagliate a striscette
4-5 cucchiai di vegetable dressing (una sorta di dado granulare a base di carote, cipolle e sedano liofilizzati e sale)
4-5 cucchiai di foglioline di menta essiccate
4-5 cucchiai di parpika dolce
3 cucchiai di pepe nero macinato
4 cucchiai di polvere di cumino
4 cucchiai di origano
4 cucchiai di aglio essiccato in polvere o a lamelle
4 cucchiai di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 vasetti di yogurt bianco

4 carciofi romaneschi
1 broccolo o cavolfiore
cipolline bianche (facoltative)
2 fogli di pane carasau
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1. Per prima cosa, dovete procedere con la marinatura, ovvero la fase più importante, che darà profumo e sapore alla carne. Questo procedimento deve essere eseguito almeno 10-12 ore prima di cuocere il kebab, in modo che le spezie abbiano il tempo di insaporire bene la carne.
2. Mescolate tutte le spezie elencate in un piatto o una ciotola e versatene 2-3 cucchiai sul fondo di una terrina dal fondo alto, coprite lo strato di carne con 2-3 cucchiai di spezie e distribuitele bene in modo da coprire uniformemente le fettine di carne, aggiungete qualche cucchiaio di yogurt, avendo cura di spalmarlo bene sulla superficie, versate un filo d’olio e ricominciate daccapo, alternando carne, spezie e yogurt. L’importante è avere cura di coprire bene la carne con uno strato abbondante di polvere speziata. L’ultimo strato dovrà essere naturalmente di spezie, che costituiranno un vero e proprio coperchio di sapori.
   
3. Una volta sistemata la carne con la marinata, coprite il contenitore con della pellicola trasparente e conservate il frigo per almeno 10-12 ore.
4. Nel frattempo (qualche ora dopo), potete iniziare a preparare le verdure: lavate, pulite e tagliate il broccolo a cimette e lessatelo in abbondante acqua salata per circa 5 minuti (o 2 minuti di pentola a pressione dall’inizio del sibilo della valvola). Una volta cotto, scolatelo e lasciatelo freddare.
5. A parte, lavate e pulite i carciofi, tagliando le foglie più dure, poi tagliateli a fettine.
6. Trascorse le 10-12 ore della marinatura, togliete la carne dal frigorifero, scolatela e pulite le fettine di carne con un tovagliolo di carta: dovrete togliere tutte le spezie con delicatezza da ogni fettina, poi ritagliate ulteriormente le fettine di carne in striscioline.
7. A questo punto, accendete il forno a 180 gradi, versate un filo d’olio sul fondo di una teglia di medie dimensioni, e sistemate uno strato di pane carasau, coprite con uno strato di broccoli tagliati a cimette sottili, poi coprite con uno strato di fettine di carne marinata, quindi terminate con uno strato di carciofi a fettine, condite con un filo d’olio (non mettete il sale perché il dado granulare di verdure è già salato) e ripetete l’operazione fino ad arrivare all’orlo della teglia. Terminate (se volete) con uno strato di cipolline bianche tagliate sottili, versate un filo d’olio e infornate per 40 minuti.
   
8. Trascorso questo tempo, tagliatelo a fette (anche se non essendoci salse tenderà a scomporsi tutto) e servite il vostro kebab al forno.