Kebab: il panino della discordia

Foto © Silvia Cecchi

Il termine kebab significa ‘carne arrostita’ mentre döner kebab è traducibile con ‘carne che gira’. Precisazione che sarà utile per il discorso che seguirà.

Ultimamente sul web circola una grande quantità di informazioni terroristiche sugli ingredienti che compongono questo piatto.

Il problema, però, è che vengono divulgate notizie assolutamente false, almeno per quanto riguarda l’origine della ricetta ed il suo utilizzo attuale. Può essere anche plausibile credere che esistano Aziende che utilizzino ingredienti di qualità non eccellente per ricavare maggior guadagno ma credo sia ora di fare chiarezza sull’argomento.

Un buon kebab deve risultare saporito e sostanzioso ma senza essere di difficile digestione. La scelta delle carni da utilizzare è fondamentale, perché di carne si tratta e non di interiora, ossa, occhi come si dice in giro.

Ho sentito anche parlare di parti grasse del maiale. Tipo di carne non solo vietata dalla religione musulmana ma proveniente da animali che non vengono nemmeno allevati in Africa e Medio Oriente a causa delle temperature ambientali non adatte al consumo.

In Turchia, ad esempio, tengono molto al fatto che la carne provenga da animali allevati in pascoli naturali, perché in caso differente la carne risulterebbe troppo insipida e necessiterebbe di una marinatura.

Dai pezzi di carne utilizzati per creare il kebab, prima di essere infilati uno ad uno nello spiedo, devono essere eliminati nervi e grasso. Una volta che il cilindro di carne è stato formato, sulla sommità vengono infilzate parti di solo lardo che, sciogliendosi, eviterà l’eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne in cottura.

Esiste una versione del kebab realizzata con il fegato ma in Turchia chi vende döner kebab non può vendere frattaglie e viceversa.

Da notare è che i negozi di kebab di fegato iniziano a lavorare intorno alle 3 di notte per chiudere alle 9 della mattina stessa. Questo è un piatto che normalmente mangiano i contadini prima di andare nei campi.

Il döner kebab è da considerarsi il padre dello street food. E’ forse uno tra i primi panini da passeggio giunto in Italia da terre lontane.

Per tradizione il pane utilizzato per avvolgere la carne, tagliata con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto impregni la carne impedendo che diventi troppo secca e dura, è quello arabo.

Aggiunte verdure fresche come pomodoro, cipolla ed insalata il panino viene condito con una salsa piccante o una a base di yogurt, chiamata cacık in Turchia.

In ogni tipo di cucina è impossibile realizzare un buon prodotto finale utilizzando ingredienti scadenti, non mi stancherò mai di ripeterlo ma mi risulta davvero difficile credere che tante persone non riescano a distinguere una serie di pezzi di carne interi sovrapposti dal risultato di una lavorazione artificiale di ingredienti di scarto.

Mi chiedo, infatti, se dietro questa demonizzazione non ci sia dell’altro.

Proprio perché credo che la conoscenza possa aiutare a superare la diffidenza, continuerò a cercare di fare chiarezza ed a diffondere informazioni oggettive sul kebab, in particolare, e la cucina di qualità, in generale.