Kitchen Confidential

Oggi parliamo di cucina: allora, prendete 500 grammi di cime di rapa, mezzo chilo di orecchiette, un po’ di cacioricotta pugliese stagionato, olio extra-vergine di oliva, aglio, peperoncino…
No scherzavo, ma avete notato che buona parte dei libri in classifica sono di cucina?
E’ pieno di programmi in cui cuochi, più o meno bravi, preparano manicaretti e riscuotono tutti un discreto successo. La cucina esercita un potere di attrazione primordiale, un richiamo universale. Ci riguarda tutti.
L’accoppiata cucina e narrativa è sperimentata e ha sfornato ottimi film come Mangiare, bere, uomo donna (cucina cinese a Taipei), Il pranzo di Babette (cucina francese in Danimarca), Big Night (cucina abruzzese nell’East Coast), o il più recente Soul Kitchen (cucina dell’animo in Germania). Per non parlare della Grande abbuffata (cucina italo-francese fino all’inferno) e Departures, Oscar come miglior film straniero nel 2008 (cucina giapponese). Nel Cuoco, il ladro, sua moglie e l’amante, ogni sera, il criminale Albert Spica va a cena, con la moglie Georgina e i suoi scagnozzi, nel ristorante londinese “Le Hollandais”, di cui è comproprietario insieme allo chef francese Richard… Greenaway non è mai semplice.
In letteratura Pepe Carvalho brucia i libri nel caminetto e prepara piatti sopraffini, ma prima ancora c’è Nero Wolf che, nella sua casa di arenaria nella 35^a strada a New York, coltiva due passioni: le orchidee e la cucina. Le orchidee le coltiva nella serra all’ultimo piano e alla cucina ci pensa Fritz, il cuoco straordinario con cui il geniale ed eccentrico investigatore concorda il menu ogni giorno. E guai se per caso non mangia bene! Parola di Archie Goodwin: il gigantesco investigatore (150 kg.) resta di cattivo umore tutto il giorno.
Poi c’è il commissario Montalbano, anche per lui la buona cucina è una passione, oltre che un ingrediente fondamentale dei suoi romanzi. Ma a differenza del sedentario Nero Wolf, che esce solo se costretto, Salvo Montalbano vive in una casa sul mare e smaltisce le sue scorpacciate di pesce con grandi nuotate. Fin qui solo libri gialli, come se ci volesse un delitto per poi apprezzare la buona cucina. 

Anche nella narrativa culinaria esistono fast food e buoni ristorantini. L’autore di cui vi parlerò non è un presentatore tv e il suo libro non è in classifica. Dimenticate le narrazioni romantiche o morali (i gialli in fondo lo sono sempre) sopra citate perché qui si entra nella realtà vera, nelle cucine piene di piatti sporchi e di gente incazzata che va a mille. Questo cuoco ha il merito di raccontare il lato oscuro della ristorazione, ci dice quello che succede nelle cucine dei grandi ristoranti con uno sguardo disincantato, brutale e sincero. Ecco come descrive l’esperienza della sua prima ostrica.
Quando aveva nove anni ed era in vacanza in Francia con la sua famiglia, furono invitati sulla piccola imbarcazione di un pescatore di ostriche. La pesca consisteva nel restare per ore seduti sotto al sole, aspettando che calasse la marea, poi, quando la barca si fosse posata sul fondo, avrebbero raccolto i molluschi. Quando finalmente la barca toccò il fondo, monsieurs Saint-Jour chiese se volevano assaggiare un’ostrica  e mentre i genitori esitarono e il fratellino si ritrasse schifato, lui si fece avanti: “E in quell’indimenticabile dolce momento della mia storia personale, in quell’istante per me ancora più vivo di tutte le altre prime volte che si sono succedute – prima passera, primo spinello, primo giorno alle superiori, primo libro pubblicato e qualunque altra prima cosa – io raggiunsi la gloria”.

Negli anni Settanta ritroviamo il futuro cuoco che fa il lavapiatti nel villaggio di Dreadnaught, in un ristorante che è una specie di palafitta. Il villaggio era invaso da orde di turisti e vi regnavano i cuochi.  Così li descrive: “In cucina erano simili a divinità. Vestivano come pirati: giacca da chef con le maniche tagliate, blu jeans, bandane stracciate e bracciali ai polsi, collane e girocolli di turchese, anelli di conchiglia e avorio intagliati, tatuaggi”. “Dotati di stile ed eleganza sembrava non avessero paura di nulla”, bevevano qualunque cosa, erano molto disinvolti sessualmente. “Se ne andavano in giro con enormi coltelloni da teppisti, che tenevano levigati e affilati come lame di rasoio”. Insomma erano “criminali di alto livello e veri atleti sessuali”.
Avrete capito che Anthony Bourdain non è esattamente uno stinco di santo e quello che lo affascina dell’arte culinaria è forse l’aspetto meno edificante ed evidente. Considera i cuochi e tutti quelli che lavorano in cucina “una banda di degenerati, drogati, profughi, teppisti ubriachi, ladruncoli, sgualdrine e psicopatici”. Descrive le cucine alla stregua di prigioni dove vige una rigida disciplina. Lì gli uomini devono muoversi rapidamente in spazi angusti, a stretto contatto gli uni con gli altri, in un caldo soffocante, attorno a fornelli accesi, circondati da padelle d’olio bollente e da una grande quantità di coltelli. Perciò “la capacità di lavorare bene con gli altri è un dovere”.
Il valore dell’affidabilità, della puntualità, del saper stare in gruppo, è enorme perché se una rotella non funziona come si deve, tutto il meccanismo può incepparsi. Dunque è meglio uno che ubbidisce, piuttosto che un grande cuoco artista.
Ma alle ferree regole professionali corrisponde un’estrema tolleranza per tutto il resto: si accettano eccentricità e abitudini personali sconvenienti. Parliamo di uomini che non riescono a vivere perché totalmente immersi nella loro professione e che poi quando vanno fuori esagerano.

Soul Kitchen

E’ meglio chiarire subito che Anthony Bourdain non è un pazzo calunniatore, ma un ottimo chef che, dopo aver fatto tutta la gavetta, ha lavorato nei più famosi ristoranti di New York ed è stato capo cuoco alla Brasserie Les Halles di Manhattan. Kitchen Confidential è uscito nel 2000 e ha riscosso un notevole successo. In questo libro scoppiettante e irriverente ci sono utili consigli per cucinare come professionisti (soprattutto grazie ai coltelli), dritte per non essere avvelenati nei ristoranti, interessanti considerazioni sulla psicologia umana in genere e quella dei cuochi in particolare, divertenti racconti della  vita dissipata e avventurosa di Bourdain. Così commenta il passaggio a un nuovo ristorante, quando a 22 anni gli fu offerto il primo incarico da chef: “Mi dispiaceva abbandonare i meiei amici. E soffrivo di una lieve, fastidiosa dipendenza da eronia per tutta la droga che avevo sniffato, ma cavolo! Stavo per diventare uno chef!”
Dal suo romanzo, nel 2005 è stata tratta la serie televisiva omonima che è andata in onda su Fox, ma è stata cancellata dopo soli quattro episodi a causa dei bassi ascolti.
Colpisce vedere che uno spirito tanto trasgressivo sia, allo stesso tempo, tanto disciplinato. Perciò concluderò con due sue citazioni a confronto: “Ci sono due tipi di persone al mondo: quelli che fanno ciò che dicono che faranno e gli altri” e il senso è che nella ristorazione c’è posto soltanto per i primi. Seconda citazione: “Il vostro corpo non è un tempio, è un parco dei divertimenti. Godetevi la corsa”.
Ora provate a metterle insieme…