Koresh-te beh (Spezzatino alle mele cotogne)

Koresh-te beh, uno spezzatino alle mele cotogne.

Vapore, penombra, voci lievi di donne e suoni di târ e dayeréh, profumi di cedro, di sandalo e gelsomino, il fresco ristoro del limone e il conforto del tè al cardamomo, la risata leggera di Mehrnoosh e lo sguardo intenso, il sorriso dolce di  Sharoreh.
L’hammam è luogo di benessere, da sempre, tradizione antica di purificazione del corpo e rigenerazione dello spirito; nelle sale ombrose del bagno turco si intrecciavano relazioni d’affari e relax, massaggi e trame politiche, le madri trovavano le spose per i loro figli, le giovani donne sognavano amori impossibili, sciacquando i lunghi capelli con acqua profumata di fior d’arancio.

Conosco Sharoreh e Mehrnoosh da tanti anni e le nostre chiacchiere all’hammam, tra un sorso di tè e un dolcetto zuccherino, sono frequenti e piacevoli. Quando l’altro giorno ho visto un cesto di queste splendide mele cotogne dal verduriere, le ho prese pensando proprio a questo Koresh, che avevo assaggiato, anni fa, proprio a casa loro. Un sapore lievemente dolce-aspro, delicatissimo e assolutamente piacevole, non speziato, morbido e aromatico.
Koresh è il nome dei meravigliosi “sughi” persiani, spezzatini di carni varie, cucinati con frutta, verdura, semi di melagrana, profumati di spezie, delicati e buonissimi.
Se li accompagnate, come d’uso, con riso basmati, si chiameranno Celo Koresh, più il nome che caratterizza il piatto, in questo caso Beh, la Melagrana.
Il -te che segue Koresh è solo la trasposizione di un suono: in farsi, la lingua persiana, non viene scritto, ma soltanto pronunciato.

Koresh-te beh

600g di spezzatino di manzo
1 cipolla
3 mele cotogne
2-3 bustine di zafferano
2 bicchiere d’acqua calda (o brodo)
zucchero, 1 cucchiaio
limone, qualche goccia
sale, pepe
olio evo

Tagliate la carne a bocconcini, tritare la cipolla e fatela soffriggere in olio evo. Unite la carne e rosolate bene, a lungo.
Sbucciate e detorsolate le mele cotogne e aggiungetele alla carne.  Fate rosolare, poi unite metà dell’acqua calda, in cui avrete disciolto un cucchiaio raso di zucchero, salate, pepate e lasciate cuocere per 50 minuti circa.
Unite ora l’acqua rimanente, in cui avrete disciolto lo zafferano e qualche goccia di succo di limone.
Lasciate cuocere ancora 30 minuti circa, finché il fondo si sarà ben ristretto.

Come cuocere il riso basmati

Se volete servire il Koresh con riso basmati, preparate il vero Celò con Tadig:

Prima dovete lavare il riso accuratamente con acqua fredda 4 volte in modo che perda quasi tutto l’ amido.
Dopo averlo lavato dovreste lasciarlo a bagno per un paio d’ore, con acqua fredda e una manciata di sale grosso  L’acqua deve solo coprire il riso e non deve essere abbondante. (se avete fretta, saltate questo passaggio e prolungate la prima cottura del riso di un paio di minuti)
Fate bollire abbondante acqua e versate il riso dopo averlo scolato bene: fate cuocere 10 minuti circa, in modo che resti ben al dente.
Scolate ora  il riso e disponetelo in una pentola antiaderente, dove avrete fatto fondere una bella noce di burro con un bicchiere d’acqua: fate in modo che il riso non tocchi le pareti, creando una specie di piramide o cono.
Con il manico di un cucchiaio di legno, praticate  qualche buco nella massa del riso, in modo da favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura cottura.
Coprite la pentola con un telo e poi con il coperchio: fate cuocere per 5 minuti con fuoco molto alto: non brucerete nulla, ma si formerà la bella crosticina, chiamata tadig, che caratterizza i celò e i polò persiani.
Abbassate il fuoco al minimo e fate andare a fuoco bassissimo per ulteriori 30 minuti.