Krapfen salati

Questa ricetta, anche oggi salata, è di RULI, l'amica triestina specializzatissima nella tradizione gastronomica austro-ungarica!! Mentre aspettiamo la versione dolce, ecco la descrizione dei suoi krapfen salati...

Ho preso la ricetta da un libretto in cui l'autrice si è presa la briga di andare a copiare, nell'archivio di Corte, quantoi cuochi preparavano per l'imperatrice d'Austria, Elisabetta. Dovete sapere che a Corte c'erano tre cucine con cuochidiversi: una per Francesco Giuseppe, una per Elisabetta, una per i figli. Questa ricetta era per Elisabetta, quindi risale afine '800. Tra l'altro, Sisi era una salutista ante litteram; sarà per questo che i Krapfen non sono fritti, ma cotti in forno!
Ingredienti: (per una trentina di krapfen)
35 gr di burro140 gr di patate,lessate e passate140 gr di farina 001 uovo intero piccolo4 tuorli di uova (medio-piccole)52 gr di  parmigiano grattugiato9 gr di lievito di birra un pizzico sale100 gr di prosciutto cotto tritato per farcireuovo intero per dorare
Mescolare gli ingredienti nell'ordine della ricetta , senza aggiungere alcun liquido . L’impasto deve esseremolto morbido, al limite della lavorabilità. Se lo fosse in modo eccessivo si può aggiungere poca farina 00. Fatto l'impasto lo si lascia lievitare fino a radoppio. Si stende poi col matterello a 1 cmscarso di spessore , si tagliano dei dischetti di circa 5 cm di diametro su metà dei quali si mette un po' di prosciutto;  si spennella il marginecon un po' del bianco d'uovo messo da parte e si coprono con altri dischetti, pigiando bene gli orli. Si fanno nuovamente lievitare già poggiati su teglia ricoperta da cartaforno. Prima di infornarli si spennellano con un uovosbattuto, si spolverano di parmigiano e vi si versa sopra  un po' di burro fuso . Infornare a 190° per 15-20 minuti .