kritharotto con calamari

Per molto tempo ho disdegnato la cottura della pasta “alla greca”, presa com’ero dalla scoperta della cucina italiana e del suo simbolo, la pasta appunto.

Sbagliavo doppiamente, gli errori erano due, parimenti stupidi: pensare che c’è un unico modo di fare le cose e chiedere alle paste greche di comportarsi allo stesso modo di quelle italiane. Ho cancellato  quindi la cottura della pasta  in casseruola o al forno con “l’aggiunta di tanta acqua quanta la pasta possa assorbire per cuocersi, nel caso aggiungere un poco” per adottare il “ 1 litro di acqua per  cento grammi di pasta, scolare e condire.”Ovviamente nulla dura in eterno e non c’è bisogno di scomodare Eraclito con il suo “panta rei” e ovviamente non c’è un unico modo di fare le cose e alla fine l’abbiamo capito. Risotto la pasta, ho provato la cottura passiva e stimolata da cotanto coraggio  ho riscoperto con mia grandissima soddisfazione le cotture greche parecchio distanti dalla cottura tradizionale italiana.Il “kritharotto” sia come nome che come metodo di cottura è mutuato dal “risotto”. Il “kritharaki” letteralmente significa “orzetto”, ma per la sua forma ha dato il nome a questo tipo di pastina, quello che in Italia si chiama “risoni”.Ps. Questa cottura non è greca, si sa! Ma il “kritharotto” e il “trahanotto” si propongono e si usano largamente da tanti chef e ho voluto dirlo con il suo nome!

Ingredienti:-   150 gr. di pasta tipo risoni-   3 calamari piccoli-   ½ bicchiere di vino bianco-   1 cipollotto tagliato a rondelle sottili-   aneto tritato-   prezzemolo tritato-   ½  bustina di zafferano-   grani di pepe nero pestati nel mortaio-   brodo vegetale-   4 cucchiai di olio evoProcedimento:Pulire i calamari, lavarli bene e tagliarli a listarelle sottili. Scaldare il brodo. Far appassire il cipollotto nell’olio evo e versare i risoni. Tostare e aggiungere il prezzemolo tritato insieme all’aneto. Sfumare con il vino bianco e dopo qualche minuto aggiungere i pistilli di zafferano e il pepe. Mescolare e cuocere come il risotto, versando il brodo a mestolate. A  metà cottura aggiungere i calamari e salare se serve. Sciogliere lo zafferano in una tazzina di brodo e versare a quasi fine cottura. Mescolare e finire lasciando un po’ morbido, come dire, all’onda!
Per 2.