L’alta cucina cinese sbarca a Milano

Ho già esultato in un precedente post:”Finalmente si cuCina”; ecco, ora ri-esulto in preda a godimento delle papille gustative. A Milano ha appena aperto un ristorante di alta cucina cinese, molto buono oltre che molto bello: Bon Wei (Via Castelvetro 16/18, tel. 02/341308). L’ambiente fa dimenticare definitivamente lanterne di plastica e pesci mezzi morti negli acquari; è un raffinato melange di legno di acacia birmana sui pavimenti, pannelli in lacca alle pareti, specchi serigrafati, un delizioso giardino orientale su cui si affaccia una sala attraverso una vetrata.
I patron sono Ike Wang e la moglie Wang Pei, ai fornelli c’è lo chef Guoqing Zhang che vanta diverse esperienze a Hong Kong.  Nel menu sfilano 101 piatti (non uno in meno, non uno in più), di specialità dal nord al sud-est della Cina, passando per il Sichuan, di cucina contemporanea con un occhio alla gloriosa tradizione e uno all’alleggerimento dei condimenti.

Per gli onnivori curiosi: fonduta di rane, zuppa di pinne di pescecane, anatra laccata e costine di maiale all’imperiale. Per i vegetariani: tanti tipi di noodle e piatti a base di tofu e ortaggi, più magnifici dolci come le polpette di riso e cocco e il budino di zucca. Da bere, vini italiani, birra e in arrivo anche una carta dei tè. Per una magnifica esperienza culinaria. E intanto i patron ci hanno regalato queste due ricette, così come le presentano loro al Bon Wei.

Prima ricetta: Shao mai di gamberi
per 4 persone

Per la pasta:
250 g di farina 00
100 g di acqua fredda
1 uovo

Per il ripieno:
400 g di gamberi
sale, pepe e vino cinese

Tritare i gamberi a mano con forza, per dargli elasticità, poi condirli con sale, pepe e vino cinese. Con la pasta di acqua e farina, tirata sottile, preparare dei fagottini ripieni che rimangono mezzi aperti in superficie. Cuocere a vapore in vaporiera di bambù per 10 minuti.

Seconda ricetta: Anatra alla Pechinese
per 6/8 persone

1 anatra
½ cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di polvere ai cinque aromi
1 cipolla tritata
zenzero grattugiato
anice stellato
1 cucchiaio di sale
1 pizzico di pepe
500 grammi di zucchero
100 grammi di miele
300 grammi di aceto

Prendere un’anatra intera, pulirla e svuotarla internamente. Nello stomaco inserire un composto – preparato in precedenza – con un cucchiaio di sale, ½ cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di polvere ai cinque aromi, un pizzico di pepe, 1 cipolla tritata, zenzero grattugiato e anice stellato. Terminata la farcitura, ricucire e spennellare l’anatra con un liquido composto da 500 grammi di zucchero, 100 grammi di miele, 300 grammi di aceto, il tutto diluito in poca acqua. Lasciare asciugare l’anatra per 2 o 3 giorni. Terminata l’asciugatura passare in forno a 200° per circa un’ora.

La presentazione:
A cottura ultimata, svuotare, sfilettare carne e pelle e servire in un grande piatto con 5 crêpe di farina, julienne di carote, cetrioli e porri e salsa con frutti di mare e ananas. Prendere una crêpe, passarci un cucchiaino di salsa, posare le verdure e poi i filetti di carne e pelle, arrotolare il tutto e mangiare con le mani.