L’ecole de boulangerie #1: le pain fendu

L’ècole de boulangerie de Panissimo aveva ormai aveva aperto i battenti virtuali.

Era stata scelta la prima forma di pane da preparare tutti insieme, Le pain fendu, e il lavoro procedeva spedito per tutti… tranne che per me

Almeno ino a ieri sera, quando mi sono ricordata che avevo una biga da impastare per sfornare quest’oggi la mia pagnotta.

Così ho incastrato bighe, impasti, lievitazioni varie e cottura con le mie commissioni e finalmente stasera ho sfornato il mio pane.

La ricetta che ho usato è stata quella della carissima Adele, originariamente preparata con il lievito madre e poi adattata con il lievito di birra.

L’ho riprodotta piuttosto fedelmente, ad eccezione delle pieghe che onestamente ho dimenticato di fare

ed ho modificato la forma di filone appunto in Pain fendu.

LE PAIN FENDU

Per la biga:

100gr di semola rimacinata Khorasan Perniola

50ml di acqua

1 gr di lievito di birra (io ho usato quello disidratato e non avendo il bilancino di precisione, su suggerimento di Adele, ho misurato 1 gr, l’ho diviso in 3 parti e ne ho usata una)

Per l’impasto:

600gr di semola rimacinata Khorasan Perniola

420ml + 30ml di acqua

12gr di sale fino

6gr di lievito di birra (2gr se usate quello disidratato)

Per la biga:

Impastare la semola, l’acqua e il lievito e far lievitare per circa 14 ore a temperatura ambiente.

Io ho aggiunto un minuscolo goccio di acqua perchè con i 50ml non ero riuscita ad incorporare tutta la semola; la biga deve risultare comunque piuttosto soda.

Per l’impasto:

Nella ciotola della planetaria mescolare la semola e i 420ml di acqua e far riposare per 30 minuti: questo processo si chiama autolisi , così come sempre Adele mi ha spiegato, ed in questo modo c’è una rottura spontanea delle proteine che permetterà di ottenere un risultato finale molto più liscio.

Trascorso questo tempo aggiungere la biga, il sale sciolto nei 30ml di acqua e il lievito di birra.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

Far lievitare fino al raddoppio nella ciotola coperta, al riparo da correnti d’aria.

Procedere poi con la formatura: infarinare la spianatoia, versarvi l’impasto e spolverare anch’esso con altra semola.

Con l’aiuto di un matterello, fare una decisa pressione al centro del filone.

Rivoltare la pagnotta delicatamente, sistemarla su una teglia rivestita di carta forno e procedere ad una seconda lievitazione (io ho messo ai lati della pagnotta due matterelli in modo che non si allargasse e non perdesse la forma durante la lievitazione).

Nel frattempo portare il forno a 220°C.

Infornare nella parte medio-bassa il pain fendu per 10 minuti a 220°C, spruzzando ogni tanto le pareti del forno con dell’acqua in modo da creare umidità.

Abbassare poi la temperatura a 200°C per altri 10 minuti, infine portare a 190°C e continuare fino a cottura (gli ultimi minuti ho spostato il pane sulla gratella).

Le pain fendu è pronto quando, bussando sul fondo, “suonerà” vuoto.