L'esame olfattivo

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L'importanza del naso

La degustazione del vino è un momento decisivo e trepidante per qualsiasi produttore, che vede messo alla prova e giudicato il lavoro di un intero anno, e spesso più, passato in vigna e in cantina a cercare di produrre una qualità e un'arte superiori.

La particolarità dell'uva da vino è quella di avere degli aromi che non sono solo di uva, come negli altri frutti, ma che riescono a richiamare tutta una serie di profumi, tra i più svariati, che sono considerati peculiari di altri frutti, altra piante ed altri elementi della natura.

La bellezza del vino, rispetto ad altre bevande alcoliche, è proprio nella sua ricchezza di aromi, tra l'altro variabile a seconda delle condizioni climatiche, del terreno e della vinificazione.

Questo perché le uve, in particolare le bucce, sono ricche di sostanze aromatiche presenti anche in altri frutti, ortaggi, ma anche animali e alberi. Il vino riesce a richiamare tutta una serie di odori, con una completezza, che nessuna altra bevanda riesce a fornire. Inoltre la sola fermentazione riesce a mantenere inalterati questi aromi, equilibrando la gradazione alcolica e l'acidità per esaltare i profumi, cosa che non riesce ad esempio ai distillati, sia per le materie prime utilizzate, in genere più povere dal punto di vista organolettico, sia per l'alta gradazione alcolica.

Gli odori del vino

Gli aromi che il vino riesce a trasmettere sono tra i più completi che si possano trovare. Si dividono principalmente in aromi vegetali, floreali, fruttati, minerali e animali. Ogni uva ha spesso la categoria definita e principale, con sfumature nelle altre categorie. E così troviamo ad esempio nel Sauvignon Blanc degli spiccati aromi floreali ma anche vegetali, con qualche accenno animale.

Nel Cabernet Sauvignon si riescono a percepire i soliti profumi fruttati, dei frutti rossi, maturi o freschi a seconda dell'invecchiamento, ma la caratteristica principale di quest'uva è la presenza costante dell'aroma vegetale dei peperoni verdi.

Lo Chardonnay è prettamente fruttato, ma accompagna spesso la sua degustazione a sfumature floreali e accenni vegetali. Gli aromi animali sono invece gli aromi caratteristici delle grandi uve rosse invecchiate. Il Vermentino invece porta sempre con se i caratteristici toni minerali.

Le tre fasi aromatiche

Nella degustazione olfattiva ogni esperto distingue tra fasi aromatiche: l'aroma primario, l'aroma secondario, e il bouquet, presente solo nei grandi vini invecchiati.

Anche la degustazione nella fase olfattiva, la più importante come visto nell'apposito articolo, si effettua in tre fasi, di cui l'ultima necessaria solo nei grandi invecchiati.

La prima, quella degli aromi primari, identifica appunto i profumi principali caratteristi ci del vino, quelli più forti che arrivano subito al naso e coprono le sfumature.

La seconda è quella degli aromi secondari, che una volta ammorbiditi i primari, iniziano ad essere percepiti più spiccatamente dal naso. È in genere il momento dei minerali, dei fiori delicati o delle sfumature vegetali come cuoio e tabacco.

La terza fase, che si presenta solo nei grandi rossi invecchiati, è quella invece del bouquet, molto particolare, con complesse e complete sfumature animali o vegetali, che possono andare dal sottobosco ai funghi, ma molto spesso sulla torrefazione, o su toni caratteristici come la ricercata pipi di gatto.