L’estate, il pane e il commercio a rischio zero

di Cristiano Abbadessa

È arrivata l’estate. A dirmelo non è il calendario, il caldo o il lento affievolirsi dei ritmi metropolitani, ma la difficoltà di comprare il mio pane dal mio panettiere. Perché è un problema che ogni anno, quando si entra davvero nella stagione estiva, si ripresenta implacabile, ben prima della chiusura per ferie.
Il mio panettiere è anche fornaio, ma produce in proprio solo pizze, focacce e dolci; il pane, invece, lo fa arrivare da un fornitore. Delle numerose qualità che allinea, solo una è a mio parere mangiabile, perché è l’unica di pane di grano duro, in forma di pagnotta di una certa consistenza; tutto il resto, in effetti, è un florilegio di formine classiche o fantasiose, ma del medesimo impasto e con identica volatilità. D’altra parte, alternative non ce ne sono, perché nel quartiere, a portata di piedi, c’è solo questo panettiere, oltre a un supermercato presso il quale rifiuto la sola idea di comprare pane per ragioni di tempo e per avversione verso la grande distribuzione.
La mia pagnotta di grano duro pesa mezzo chilo, e non la compro tutti i giorni perchè a volte ne avanza quanto basta per il giorno successivo. Gentilmente, il panettiere mi tiene da parte, di sua iniziativa, una pagnotta ogni giorno: io passo verso metà mattina e di solito la compro, ma se decido che non mi serve passo ugualmente e, ricambiando la cortesia, avverto che non prendo il mio pane e che può venderlo a chi ne faccia richiesta. Il sistema, evidentemente, durante l’anno funziona: qualcuno passa in tarda mattinata, altri addirittura comprano il pane per la cena rientrando dal lavoro, e prendono quel che trovano, finendo per esaurire la merce sugli scaffali, compresa la mia eventuale pagnotta non acquistata.
In estate, pare che il sistema non funzioni più. Non so se perché tutti scendono più presto a fare la spesa, o se perché il cambiamento di ritmo lavorativo fa sì che nessuno passi nel pomeriggio. Fatto sta che, a quanto sembra, se io arrivo a metà mattina a dire, quando succede, che quel giorno non compro il mio pane, allora la pagnotta resta invariabilmente invenduta. Il panettiere, pertanto, pretende che io sappia dirgli il giorno prima se il giorno seguente comprerò o meno il pane: altrimenti non lo ordina, perché “non va via” (si vede che mangio solo io quel tipo di pane).
Sono molto sensibile allo spreco di generi alimentari, anche perché appartengo a quella generazione capricciosa e viziata (la prima in Italia dopo un paio di guerre e tanta fame) che magari il pane lo snobbava e che, nelle grasse pieghe del boom e del primo benessere gastronomico piccolo borghese, aveva anche la tentazione di avanzare qualcosa nel piatto; quella generazione alla quale i genitori, che invece nell’infanzia avevano vissuto le miserie della guerra, predicavano che il cibo non si butta, talvolta evocando quei bambini che nel mondo povero morivano di fame (e questa cosa era già meno comprensibile, perché nessun bambino della società opulenta ha mai capito in che modo il piccolo africano col pancione gonfio poteva trarre vantaggio dal fatto che il pasto venisse interamente consumato, visto che a mangiarlo era il “ricco” e non il povero, il quale la fame se la teneva in ogni caso).
Tuttavia, nonostante questa sensibilità, rifiuto categoricamente l’idea di prenotare il pane per il giorno seguente. Che, tradotto, vorrebbe dire sapere esattamente cosa farò e cosa mangerò nell’arco della giornata. Preferisco non trovare il mio pane piuttosto che dover stabilire a priori che a mezzogiorno sarò a casa e mangerò questo o quello, che la sera non uscirò di sicuro, che cucinerò un ricco piatto di carne con verdure e intingoli (molto pane) piuttosto che un piatto di pasta con i broccoli (un po’ di pane) o un riso al forno con patate (zero pane). Mi tengo la mia fetta di libertà e rinuncio alla mia fetta di pane, o vado a rifornirmi altrove di quegli ottimi pani rustici e ruvidi che durano due-tre giorni, rassegnandomi a spostamenti in auto un paio di volte alla settimana per cercare il pane adatto.
Quel che mi fa un po’ arrabbiare è che io, comunque, quattro o cinque pagnotte ogni settimana le compro; per cui il rischio, per il panettiere, è di buttarne un paio a settimana, se proprio in estate non riesce a venderle ad altri dopo le 10 del mattino. Dunque, alla fin fine mi ritrovo di fronte a uno di quei commercianti che vogliono azzerare il rischio e tenere in negozio solo merce che è di fatto già venduta (e sulla quale peraltro pago un bel ricarico che dovrebbe essere dovuto proprio al “rischio d’impresa”).

Poi però, per inevitabile associazione di idee, penso che io sto qui a prendermela col mio panettiere, che si preoccupa di non avanzare merce deperibile, mentre devo fronteggiare da editore librai che ragionano allo stesso modo, ordinando solo libri già richiesti (e perciò venduti) o titoli noti che possono essere in qualche modo “rifilati” a chi non ha trovato quel che cercava. E che, per contro, rifiutano la sola ipotesi di provare a tenere sugli scaffali libri e case editrici di cui poco o per nulla hanno sentito parlare, scartando l’ipotesi di provare a vedere il prodotto e magari persino consigliarlo, se per caso l’hanno letto e trovato valido. E dire che i librai, a differenza del panettiere, non solo non trattano merce deperibile, ma neppure la pagano; perché se tengono un libro non lo fanno a loro spese e hanno sempre la possibilità di restituirlo.
Mi ritrovo dunque a interrogarmi su quali motivi spingono troppi librai a una pigrizia intellettuale tale da fargli azzerare ogni “rischio”, fosse anche solo quello di aprire un canale di comunicazione, gestire un rapporto di conto deposito e, se capita, provare a scoprire qualcosa di nuovo.
Mi interrogo e, come sempre, non trovo risposta.