L'ombelico di Venere

La tradizione bolognese ed emiliana in generale vuole che il giorno di Natale si mangino i tortellini in brodo, anch'io ne preparerò sicuramente in abbondanza per i miei commensali e, mentre pregusto il sapore inconfondibile della prelibata pasta ripiena, prima di lasciarvi la ricetta originale, voglio raccontarvene la storia.

Ma quando nacquero i tortellini e chi li inventò? L'origine si perde nella notte dei tempi e si confonde tra realtà e leggenda; quel che è certo è che nasce pur sempre, benché in tempi molto remoti, come piatto aristocratico, una ghiottoneria riservata a pochi fortunati. La disputa sulla paternità è fra Bologna e Modena, due città in verità che si sono spesso trovate in lotta fra di loro, fin da quando, come racconta nel 1624 Alessandro Tassoni, si fecero guerra per un secchio, per una " Secchia rapita" in verità. Ed è a questo poema che si ispirò, in seguito, in una simpatica parodia il poeta ottocentesco Giuseppe Ceri, che, in un suo poemetto, raccontava della spedizione terrena di tre divinità dell'Olimpo: Bacco, Marte e Venere che, venuti in soccorso dei modenesi sempre attaccati da Bologna, si fermarono a riposare una notte a Castelfranco Emilia presso una locanda, dove l'oste accidentalmente avrebbe visto l'ombelico di Venere e, innamoratosene perdutamente, andò in cucina a riprodurlo con la pasta ripiena.

" ...Con grande meraviglia / Dell'oste lì presente, / Come se fosse sola / Le candide lenzuola / Spinse in mezzo alla stanza, / Le belle gambe stese, / Dall'ampio letto scese / Con un salto sì pure misurato / Che sollevossi la camicia bianca / Poco più sull'anca; / Onde l'oste felice, / (Lo dico o non lo dico?) / Di Venere mirò il divin bellico!"

" Ma non creda già/che a quella vaga seducente vista / Pensieri di conquista / L'oste pudico entro di sè volgesse; / Anzi un'idea soavemente casta / D'imitar quel bellico con la pasta / Gli balenò nel capo..."

Detto fatto:" In cucina discese; / Ed una sfoglia fresca / Che la vecchia fantesca / Stava stendendo sovra d'un tagliere, / Un picciol e ritondo pezzo tolse, / Che poi sul dito avvolse / In mille e mille forme, finché l'oste che era guercio e bolognese / imitando di Venere il bellico / L'arte di fare il tortellino apprese". (Giuseppe Ceri)

A tutt'oggi , nella dotta e Ghiotta Bologna, l'espressione tutta dannunziana "umbilichi sacri" è ancora sinonimo di tortellino. La scelta di Castelfranco Emilia come luogo in cui farli nascere, è indicativa della disputa fra le due città emiliane, essendo il paesino a quei tempi avamposto bolognese e, in seguito, sotto la provincia di Modena.

Fin qui la leggenda, ora la storia, che fa apparire il tortellino in varie epoche, anche se prima del XII secolo non è stato trovato alcun riferimento certo. Anche Giovanni Boccaccio ne fa cenno nel suo Decamerone raccontando che Calandrino, Bruno e Buffalmacco, alla ricerca della pietra che rende invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi dove "... stavan genti che niuna cosa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi." Infatti il cappone è compagno inseparabile del tortellino per ottenere un brodo secondo la ricetta originale. Via via la storia si fa più certa e si cominciano a trovare testimonianze sicure. Alessandro Cervellati, accreditato storico bolognese, scrive che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i "tortellorum ad Natale" e siamo nel 1500 circa quando, nel diario del Senato di Bologna, si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una "minestra de torteleti." .Quanto i tortellini fossero amati dai petroniani, lo si legge anche sulla Gazzetta di Bologna del 27 dicembre 1874 "senza tortellini, non si fa Natale a Bologna.... ". Una volta conosciuti e apprezzati difficilmente ci si rinuncia, cosicchè pare che addirittura Giuseppe Garibaldi se ne facesse spedire periodicamente dei cestini dall'amico Ugo Bassi.

Difficile dire quanta verità ci sia in questi racconti; mentre non è affatto difficile decretare il grado di squisita bontà che si gusta mangiando un piatto di tortellini in brodo, ragion per cui passiamo alle cose pratiche, prendete carta e penna e segnatevi la giusta ricetta.

Ingredienti del ripieno:

300 gr. di lombo di maiale

300 gr. di prosciutto crudo

300 gr. di mortadella di Bologna

450 gr. di parmigiano reggiano con 36 mesi di stagionatura

3 uova

noce moscata q.b.

Preparazione:

Tritare il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare con il parmigiano, le uova e la noce moscata. Far riposare il ripieno almeno 12 ore prima di usarlo per farcire la pasta. Non cuocere assolutamente la carne prima dell'utilizzo affinchè il ripieno rimanga tenero e non perda nulla del suo inconfondibile sapore.

Ora passiamo alla pasta che si prepara con farina di grano tenero 00 e uova di gallina molto fresche. Il tutto va lavorato per almeno 15 minuti affinchè l'impasto risulti morbido e omogeneo, poi va lasciato riposare per un'oretta avvolto in un canovaccio. La sfoglia si tira rigorosamente col mattarello fino a raggiungere uno spessore non superiore al millimetro. Quindi si ritagliano quadrati di circa 4 cm di lato, su ognuno si posa una quantità di ripieno grande come una nocciola e si richiude la pasta a triangolo schiacciando i lembi e unendo le due estremità si modellano intorno alla punta del dito indice.

Il brodo va preparato la sera per la mattina e deve essere ottenuto con carne di cappone e manzo (mi raccomando con l'osso). A brodo in bollore si prendono i tortellini e si gettano nella pentola, quando salgono a galla spegnere e lasciare riposare qualche minuto prima di servirli nelle scodelle.

Adesso provateli e non fatevi ingannare da tortelloni, cappellacci, cappelletti e quant'altro, solo questi sono i veri tortellini bolognesi e... "Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!" (Pellegrino Artusi )