Amo le rose che non colsi ma, soprattutto, amo lo sformato di fagiolini che non mangiai; perché quello, seppur non richiesto, promessomi - oh delizia! - dall'amica Franca, che doveva portarlo alla mia cena, non arrivò mai a destinazione.
Il prezioso sformato, perla della sua estiva tavola ligure, venne infatti mangiato a pranzo, causa maltempo che costrinse i villeggianti a rifuggire la spiaggia e rifugiare in casa; dove lo sformato, che attendeva nel frigo insieme a una bottiglia di buon bianco, non trovò scampo. Come premio di consolazione la ricetta e una dissertazione sulla ricchezza e nobiltà della cucina genovese; per tacer della parsimonia.
Per una nobile famiglia
600 gr fagiolini puliti e sbollentati in acqua calda3 uova
1 pugno di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua tiepida e strizzati1 cipolla1 spicchio d'aglio
1 patata lessa (facoltativa)1 mangiata di maggiorana1 foglia di basilico (secondo il gusto di Franca, che non vuole farlo troppo predominare)
formaggio Parmigiano grattugiato qbolio evo qbsale qbpepe qbpangrattato qb
In una capiente padella saltare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio intero con poco sale; aggiungere, una volta dorata, i fagiolini tagliati a pezzi e i funghi, continuando la cottura fino a quando il tutto non si sarà adeguatamente insaporito. Lasciare raffreddare, togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere la patata tagliata a cubetti, le uova, la maggiorana, il basilico, abbondante Parmigiano grattugiato e sale e pepe quanto basta. Imburrare e spolverare di pangrattato una pirofila da forno, versare il composto e spolverarne col pangrattato la superficie prima di infornare in forno caldo a 180/200 gradi per 25 minuti circa.
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