La Baguette Francese con Pasta Madre

Qualche settimana fà sono stata a fare shopping a Pavia, a pochi km da qui, ma diversamente da come potete pensare, non sono stata per le vie del centro, tra boutique e grandi marchi, ma in una piccola viuzza vicino al fiume Ticino dove scorre il torrente Virnavola al Mulino Ferrari, un antico mulino ad acqua dei primi dell’800. Come ogni donna che si rispetti lo shopping è un modo per riempire il cuore e l’anima e per una pazza come me anche la panza … andare a fare spesa direttamente dal produttore è una gran soddisfazione. G. dice sempre che è meglio portati in gioielleria che al supermercato… gli costerei meno e sarei sempre felice perché li troverei quello che mi piace senza dover litigare con le commesse.
Al mulino ho trovato un disponibile interlocutore che mi ha consigliato e dato tante info necessarie per i miei acquisti, ho finalmente trovato il malto d’orzo in polvere che tanto cercavo (comodissimo) a pochi spiccioli (2.50€/kg), una deliziosa farina per pizza, le farine più note del web (di cui non faccio nomi), legumi in abbondanza, polenta e ancora mille altri pacchettini. Tra le tante farine ho portato a casa un sacco da 5kg di farina 00 di forza ideale per panettoni, pan brioche, babà e pani bianchi come le tipiche baguette francesi. Cosi G appena saliti in macchina non ha potuto fare a meno di chiedermi… “Mi prepari le baguette?” Ed eccomi alla ricerca della tecnica perfetta per fare le baguette… Il risultato eccellente… mangiate appena tiepide con la loro fragranza tipica sono favolose… peccato per il mio piccolo forno altrimenti le avrei fatte lunghe mezzo metro in puro stile francese, so che lo Staffora (il torrente che scorre qui in città) non è la Senna … ma fa un pò di scena….!!! Le baguette sono ideali per accompagnare un delizioso piatto tipico come la Ratatouille! Se vi capita di fare un giro per le vie di Pavia, vi consiglio di fare una capatina al mulino prima che tramonti il sole, per vederlo in movimento e per ammirare le bellezze rurali della zona e far conoscere ai vostri figli il mulino di una volta e quanti tipi diversi di alimenti esso può produrre.

Ingredienti per 5 baguette

I impasto

150g farina 00 (forza W 380)
150g acqua temperatura ambiente
30g pasta madre rinfrescata

II impasto

I impasto
450g farina 00 (forza W 380)
250g acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
2 cucchiaini scarsi di sale marino iodato fine

carta forno
pellicola o strofinaccio
farina o semola per il piano di lavoro

I impasto

Dopo aver rinfrescato la pasta madre (se sono passati più di 2 giorni dall’ultimo rinfresco) versatela in un contenitore capiente aggiungete l’acqua e la farina, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite con la pellicola o con un coperchio. Lasciate lievitare il I impasto per una notte in un luogo lontano da sbalzi di temperatura (io metto in forno spento).

Autolisi

Versate in un contenitore capiente la farina e 200ml di acqua, mescolateli insieme ottenendo un composto poco omogeneo e coprite con un canovaccio pulito. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora – 1.30 a temperatura ambiente.

II impasto

Riprendete il I impasto, preparato in precedenza, aggiungete l’acqua e il malto d’orzo e scioglietelo bene nell’impasto, unite ora la farina e mescolate poco per volta prima aiutandovi con un cucchiaio di legno e poi procedete con le mani, quando la farina inizia ad incorporarsi bene aggiungete il sale e impastate ancora un pò nella scodella e poi versatelo sul piano di lavoro cosparso di farina e lavorate l’impasto energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lievitazione e Pieghe

Una volta ottenuto un impasto liscio mettetelo a riposare in una scodella chiusa con il coperchio o con la pellicola trasparente per circa 1 ora in un luogo lontano da sbalzi di temperatura. Trascorso il tempo versate nuovamente l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e date una serie di pieghe di tipo 1 chiamate anche piega a 3 o a portafoglio, formate nuovamente una palle e rimettete l’impasto nella scodella e lasciate lievitare ancora 1 ora.

Preparate la leccarda disponendo un foglio di carta da forno molto lungo.
Versate nuovamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in pezzi da 200g, allungateli leggermente sul tagliare a formare un rettangolo, ripiegate i lembi piccoli verso il centro e ripiegate nuovamente l’impasto a portafoglio dal lato lungo ottenendo un salamino, rotolatelo sul tagliere con i palmi delle mani infarinate, fino ad ottenere la lunghezza desiderata, questo movimento faciliterà anche la chiusura del pane.

Disponete la baguette, con la chiusura verso il basso sulla leccarda, rivestita di carta forno a cui avrete fatto una piega cosi che tra i pani vi sia uno strato di carta (vedi foto sopra), ciò eviterà di farle attaccare tra loro le baguette e di perdere la forma, durante la seconda lievitazione. Copritele con un panno pulito o con della pellicola trasparente (senza fissarla ai bordi della leccarda) e lasciate a lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo al riparo da sbalzi di temperatura (io nel forno spento). Una volta che il pane sarà raddoppiato di volume, distanziate le baguette sulla teglia cosi che la cottura sia uniforme.
Se avete un forno piccolo come il mio (50lt) vi consiglio di fare due infornate.

Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C, effettuate i tagli diagonali sulle baguette, nebulizzate dell’acqua nel forno ormai caldo o posizionate dei cubetti di ghiaccio in una scodellina di metallo, abbassate la temperatura a 230°C e infornate le baguette velocemente, cuocetele per circa 5 min, abbassate nuovamente la temperatura a 210°C e cuocetele per altri 20 min.
Lasciatele raffreddare le baguette su una grata per il tempo necessario.